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金受申先生在《北京通》里说:“从春节往后,直到立秋,北京人都是不动火锅的,所以一到这一天,涮羊肉的馆子必然门庭若市,而烤肉更是一种难得的享受,这也算是老北京人吃尽想绝的一种讲究。”
清代袁枚一辈子不谈《说文》,却为羊肉破了回例。一次请客,公海赌赌船官网客人有不食羊肉的,袁枚劝道:“此物是味中最美,诸公何以不食耶?试看古人造字之由,美字从羊,鲜字从羊,善字从羊,羹字从羊,即吉祥字亦从羊,羊即祥也。”满座大笑。羊是吉利字,还有供养的养字、御膳的膳字、珍羞的羞字。只是“痒”“恙”也从羊,不知怎么说?
烤肉宛是老字号,齐白石先生曾题“烤肉宛”,并注说“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。董桥在《文字是肉做的》一书中说起这事。书名真好,可以就此讨论一番,文字是“烤”出来的。
四十年前的夏天,邓拓先生在《北京晚报》上发表过《烤”字考》一文,说一位朋友写信,请他写文谈谈,诸书到底有没有“烤”字。这位朋友是汪曾祺,汪曾祺还专门就此事求教了语言学家朱德熙。三位先生均认为,烤字或从“燺”字而来,又作“熇”。燺是多音字,做动词时读kǎo,《康熙字典》释“煏(b)也,或作焅(k)”。
此后不少学者考证过“烤”字。烤字至迟在明时就已出现,《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。最有趣的一例,见于明代张云龙《广社上声》,是一个字谜,谜面是“火烘燥炙燔焚烧”,谜底为“烤燺”。说到燺或熇,还要提一个烤靠字。
张大千先生晚年在家中建“烤亭”,同样是烤肉爱好者。他曾请张学良过府,亲自掌勺做了一席家宴,并手书一份菜单,其中有道菜叫“绍酒烤靠笋”。
《辞海》说,烤靠通焅,词义读音同样接近燺、熇二字。这个字如今多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”,也是诸书无此字。不知要不要算大千居士的自我作古?
燔、炙、炮有什么区别?诸书解释不一,可谓一笔乱账。如《颜氏家训》释:“凡傅于火曰燔,母之而加于火曰炙,裹而烧者曰炮。柔者炙之,乾者燔之”。何谓傅,何又谓母,说个烤肉连“傅母”都扯出来的?傅于火的意思是陈于火上,“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤。
所谓脍炙人口,脍是生吃,炙是烤熟。《诗经》说“旨酒欣欣,燔炙芬芬”,就是大碗喝美酒、大块吃烤肉。孟子曰,鱼和熊掌不可兼得,熊掌怎么吃?先秦时普遍烤着吃,名为“炙熊蹯”。鱼一般做脍,孟子的意思是脍炙二选一,那就吃烤的。
《吕氏春秋》称“肉之美者,獾獾之炙”。獾獾是什么?解释不一,有说是狼,有说是鸟,还有说是烤熊掌。
《山海经》中有鸟名“灌灌”,獾獾可能是《山海经》的灌灌。古人以灌灌谐音“欢欢”,以喻夫妻恩爱。棒打鸳鸯之前,是更狠的烧烤獾獾。
鸳鸯同样可烤。南宋林洪在《山家清供》中提到过:“向游吴之卢区,留钱春塘。爱选家持螯把酒,适有弋人携双鸳至。得之燖(xn)以油爁(ln)下酒,酱香料燠(y),熟饮馀吟。倦得此甚适诗云:盘中一箸休嫌瘦,如骨相思定不肥。”
林洪说的燖指煮熟,燠指加热。重点是爁字,意思也是烤。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡,五千人也不索炙煿(b,指爆炒)煎爁。”
炮是多音字。一读bāo,又作炰,指急火炒熟。梁实秋在《雅舍谈吃》中说,炰或作爆。“用一面平底的铛(梁注读如铮,今音读如撑)放在炉子上,微火将铛烧热,用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了酱油香油,拌了葱姜之后,在铛上滚来滚去就熟了。”
又读po,“裹物而烧谓之炮(《礼记集解》)”。据《汉语大字典》:“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。”首先让人想到的,是叫花鸡。《礼记》中有“古八珍”,即周代的八种美味,其中有“炮豚”“炮牂(zāng)”。豚是乳猪,牂是母羊。
炮的流程极为复杂:取乳猪挖空腹腔,腹中填上枣子等作料,用芦苇包裹住猪,再在其外面涂泥,放在火上烤。等泥烧干之后剥开,把稻米粉调成糊敷在乳猪表面,放入油锅,炸好之后还要切块炖,大锅里放小鼎,小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块,三天三夜火不能灭。炖好之后蘸着醋和酱吃。
《齐民要术》中记有“胡炮法”,将羊肉细切成丝,调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨等香料调味品,装入羊肚然后缝合,放进灰坑中煨烧。《齐民要术》里还有个方法叫“爊”(āo):“草裹泥封,煻灰中爊之”,和“胡炮法”近似。
唐代御厨有道名菜“浑羊没忽(又作军羊殁忽)”:“取鹅,去毛及五脏,酿以肉及糯米饭,调五味,先取羊一口,亦燖剥,去肠胃,置鹅其中,缝合炙之,谓之浑羊没忽。”(见《卢氏杂说》)。
钱锺书先生在《管锥编》中说到此菜:“后世庖厨每师其法,特不必用羊。如《负曝闲谈》第一回陆鹏夸府里饭菜云,有一只鹅,鹅里面包着一只鸡,鸡里面包着一只鸽子,鸽子里面包着一只黄雀,味道鲜得很!言虽夸饰,实即俗书《家庭新食谱》之套鸡一称三套头,鸭中裹雉,雉中复裹鸽也。”炮的特色,正在于里三层外三层的“包”上。
《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”,将羊肉加香料煮熟,趁热时去骨,将肉块压平,吃时再切薄片。在赐张昌宗的冷修羊手札中,武则天把羊称为“珍郎”,“珍郎杀身以奉国”,矫情。
《唐餘録》载,唐玄宗时名臣倪若水教书时让子弟用羊肉充当学费。“藏书甚多,列架不足,疊牕安置,不见天日。子弟直日看书,借书者先投束修羊”。
白居易有诗“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”。唐人吃羊肉,就着胡饼吃。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼,“起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之”。
唐肃宗李亨当太子时,曾经为唐玄宗侍膳,“尚食置熟俎,有羊臂臑(no,羊腿)”。唐玄宗让李亨为他割肉。“肃宗既割,余污漫在忍,以饼洁之,上熟视不怿。肃宗举饼啖之,上甚悦。谓太子曰:福当如是爱惜”。
唐人郑处诲在《明皇杂录》中说,杜甫死于吃多了“烤肉”:“杜甫客耒阳,游岳祠,大水遽至,涉旬不得食,县令具舟迎之。令尝馈牛炙白酒甫饮过多,一夕而卒。”此说争议较大。杜甫诗中多写吃糠咽菜,“残杯与冷炙,到处潜悲辛”,不见写过吃牛炙,倒是写过“黄羊饫不膻,芦酒多还醉”。
唐代尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”,其中第39道菜名叫“红羊枝杖”。不少文章认为“红羊枝杖”指的是烤全羊,清代《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法,说是烤羊蹄:“蹄上截一半,得四块,去骨切片煨,亦可糟”。此说更合理。
“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”这是宋代的祖宗家法。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法:“至于虚己纳谏,不好田猎,不尚玩好,不用玉器,饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法,所以致太平者。”
据《宋史仁宗本纪》,宋仁宗一日早朝,气色不佳。大臣进言:“今日天颜色若有不豫然,何也?”仁宗说:“偶不快。”大臣立即谏言,皇上工作忙,一定要注意身体。仁宗相告:“(夜里)偶思食烧羊,既无之,乃不复食,由此失饥。”大臣问为什么不让下面准备,仁宗回答说:“朕思之,于祖宗法中无夜供烧羊例,朕一启其端,后世子孙或踵之为故事,不知夜当杀几羊矣,故不欲也。”话虽这么说,宋仁宗时,御厨“日宰二百八十羊”,一年竟宰杀十余万只御膳羊,食用量惊人。幸亏御厨不加夜班。
宋仁宗大晚上想吃的“烧羊肉”,是炖还是烤?今天说烧烤,古时烧也常作烤讲。唐代孔颖达就说,燔和炮,都可称作烧。
《随园食单》中的“烧羊肉”,是烤的:“羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。”汉代画像石上,就有这样举叉烤肉的画面,就像《大话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅。
老北京伏天时兴吃“烧羊肉”,这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了。清代道光年间,杨静亭作《都门杂咏》,其中烧是烧,烤是烤。
一首说“烤牛肉”。“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀。”
一首说“烧羊肉”。“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无腥味腻喉咙。”梁实秋说,吃烧羊肉,记着要碗汤下个面吃,那才叫香。
宋代官员食羊成风,但不是人人吃得起羊肉。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”,却嗜好羊肉。为克制食欲,他常自言:“德大于天子,可以食牛。德大于诸侯,可以食羊。”吃羊要积德。
《梦溪笔谈》载:“旧制,三班奉职月俸钱七百,驿羊肉半斤。有人为诗题所在驿舍间曰:三班奉职实堪悲,卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富,半斤羊肉几时肥?”这首匿名诗起了作用,朝廷还真给加了俸禄。
陆游曾言“苏文熟,吃羊肉。苏文生,吃菜羹”,陆游的诗和杜甫一样,多是“菜根谭”,难道因为苏文背得不够熟?据《侯鲭录》,寒士韩宗儒生活拮据,但“性饕餮”,于是通过书信往来换取苏轼笔迹,“每得公一帖,于殿帅姚麟许,换羊肉十数斤”,东坡书因此被戏称为“换羊书”。
苏文能换羊,此事有疑点。苏东坡本坡都经常吃不起羊肉,只好去做“东坡肉”。苏轼会做羊肉,有去膻法:“先将羊肉放在锅内,用胡桃二三个带壳煮,三四滚,去胡桃。再放三四个,竟煮熟,然后开锅,毫无膻气”。羊肉价高,苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨,加酒、盐等,烧烤至微焦。
苏轼有诗以丝竹喻名利:“君家本冠盖,丝竹闹邻保。脱身声利中,道德自濯澡”。明代有个屠夫曾有个灵魂“烤”问:要丝竹,还是要烤肉。《龙山宴》载,“有宰夫杨某工宰肉,得炙肉之法,谓之熏烧。肆有额云:丝竹何如?人皆不得其解。”
东晋名士孟嘉是陶渊明的外祖父,有“丝不如竹,竹不如肉”之语,丝指弦乐,竹指管乐,肉指歌喉,意思是贵在天然之声,因此弦乐不如管乐,管乐不如歌唱。
烤,关生死。“吴王僚嗜炙鱼,子胥荐专诸于公子光,专诸去从太湖学炙鱼,三月得其炙法,因刺王僚。”(见《吴越春秋》)
古时负责升火的叫“炀者”,隋炀帝的炀也有炙烤的意思。古时负责烧烤的厨子叫“炙人”。《世说新语》载,西晋名士顾荣在洛阳,应邀赴宴。宴席上,他发觉炙人脸有馋色,于是把烤肉分给此人。同坐的人问:“其仆也,焉施之?”顾荣回答说:“岂有终日执之而不知其味者乎?”此后顾荣随司马氏一族南渡,“每经危急,常有一人左右相助。顾荣异之,问其所以,乃受炙人也”。
有好炙人,就有恶炙人。《朝野佥》载:“张易之为控鹤监,弟昌宗为秘书监,昌仪为洛阳令,竞为豪奢。易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内,起炭火,置五味汁如前法。”武则天在给张昌宗信中,说羊被烤了吃是“奉国”,鹅鸭驴就活该被虐?
《道德经》说“治大国如烹小鲜”,但治国可不能论“烤”。恶炙人真“炙人”,此谓民生涂炭。
纣王设“炮烙”之刑,“膏铜柱,加之炭,令有罪者行其上,辄堕炭中。妲己乃笑。”“炮烙”又作“炮格”,作为烤肉器具,今日烤肉店里用的箅子、炙子或铛,要算作纣王为哄妲己一笑的发明吗?美食作家沈宏非在《娱乐串串烧》一文中就此感慨道:“其实要论正宗,我一直怀疑,纣王首创的炮烙之法到底能不能算是美式BBQ的始祖。”
翻看诸书“烤事”,不免感叹,习文学字应文火慢“烤”,可以谓之“煨”,而此文可否算“熥”?