淄博烧烤大火千亿烧烤行业为什么没有跑出一家海底捞？

　　在每个夏天，你是不是都会跟朋友们去烧烤店，点上一些串儿，几瓶啤酒，把酒言欢，那真算是盛夏最惬意的一刻。

　　2020年，国内烧烤市场规模是2010亿元，在2021年，市场规模的年增速是10%。

　　那么问题来了，跟天南地北的朋友聊起烧烤，你们能瞬间想起同一个品牌的烧烤店吗？

　　新腕儿新阅读了一篇东海前亚证券的研报《餐饮行业系列深度：舌尖上的江湖，烧烤赛道复盘与展望》，通过这篇研报，我们想回答一个问题，为什么4000亿的火锅跑出了一个海底捞，2000亿的烧烤头部位置仍然空置着？

　　据中国连锁经营协会数据，2021年，烧烤行业的市场规模年增速是10%上下，是餐饮业疫后反弹最快的类目。

　　先从供给端来讲，2021年，疫后餐饮反弹最快的类目是烧烤、饮品、小吃快餐。

　　烧烤店之所以很受欢迎，是因为它是种附加值很强的餐馆儿，同时具备强社交+夜经济+分布广的特质。

　　据烧烤消费习惯的数据，2021年，烧烤就餐人数3人以上，占比是61.5%，

　　例如有个夜经济餐饮项目叫“夜馔”，主打夜包子，年轻人深夜从夜店出来，来两个热腾腾的包子，温暖深夜的胃。

　　2020年，烧烤店主流门店的消费区间是41元-100元，占比在76.5%，101元至150元的区间的消费只有8.4%。

　　烧烤入局门槛低，还比较标准化，这是它能大面积扩张，且迅速下沉的重要原因。

　　以加盟模式的烧烤品牌为例，串意十足的加盟费是20万，酒拾烤肉是15万-18万/年。

　　截至2022年5月，全国烧烤门店大约有48万家，而火锅店已经有51.7万家了。

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　　当时市场经济逐步复苏，餐饮业出现了大量个体从业者，在当时，夫妻店、路边摊是烧烤店最主要的门店雏形。

　　像是木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁烤串品牌，都在2003年这一年份出现的。

　　大家不断打磨供应链，为后续规模化打基础，不断打磨商业模型，直到后来，各个品牌得以大规模拓展门店数量。

　　截至2022年10月，串意十足门店数最多，有600+门店。木屋烧烤有200+门店，还有很多头部品牌的门店数，还只是两位数的规模。

　　中国原本的餐饮体系已经很丰富了，中式烤肉没有形成单独的菜系品类，但海外的烤肉特色鲜明。

　　除了韩式烤肉，当时还出现了日式烤肉、没事烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等，各种烤肉间的区别不是很大了。

　　那时候日料正走到台前，在2015年-2017年，中国的日料餐厅数量就达到了74%。

　　消费者们对日式烤肉有了更多兴趣，而韩式烤肉已经很多见了，新鲜度少了很多。

　　既然烧烤市场规模常年递增，品类具备火锅都没有的商业优势，品类发展也有了身后的积淀，为什么烤串的规模会落后于火锅？

　　促成烤串呈现出鲜明的周期性特质，夏天是旺季，冬天是淡季，以至于烧烤店在冬天生存压力很大。

　　2020年，烤串门店的主流价格带区间是41-70元，2021年，火锅的主流价格带是51元-100元。

　　像是101元-150元的价格带，在火锅中占比是30.7%，烤串则只有8.4%。

　　能得出一个结论，烤串的价格天花板比较低，这个类目是个做低价市场，这种属性很适合做低线城市。

　　南北市场同步发展，加上下沉市场的强劲的消费力，为烤串成长带来优渥的土壤。