在消费下滑的时代人均250元的高档烤肉还会有人买单吗？

　　9月24日，“当燃”中国第一家门店落户上海日月光中心。这是呷哺集团继“呷哺呷哺”、“凑”之后推出的又一个新品牌。

　　据悉，呷哺呷哺的单价约为250元。呷哺集团希望通过呷哺呷哺、凑、呷哺三大品牌，完成大众、中高端、高端餐饮消费赛道的布局。

　　今年以来，受疫情经济环境和消费下滑的制约，餐饮行业持续承压，烧烤品类整体表现较为平淡。呷哺这个时候有很好的入局机会吗？

　　众所周知，根据产品款式和制作工艺的不同，烧烤逐渐细分为两个子品类：烤肉和串烧。然而，长期以来，烤肉串似乎更容易受到消费者的喜爱。根据前不久巨擎城研究院发布的《抖动一夏--2022抖音夏日潮流趋势》报告，烤肉店是夜宵相关视频签到最多的地方。

　　虽然烧烤店具有营业时间长、标准化程度高的优势，但根据红餐的大数据，相关门店的数量仍比烤串少。在烧烤品类中，烧烤店数量仅占40.3%，而烤串店数量则占56.7%。也就是说，市场上半数以上的烧烤店主营业务仍以串烧为主。

　　如果将烧烤与火锅相提并论，品类的发展就更不尽人意了。烧烤和火锅一样，属于社会意识强、供应链稳定的成熟品类。它应该有巨大的消费潜力，但从市场规模和领先品牌的实力来看，它与火锅还有很大的差距。

　　《2022中国餐饮发展报告》显示，截至2022年6月30日，火锅赛道下有20个品牌超过100家；在烧烤品类中，拥有100多家门店的品牌只有6个。

　　火锅赛道下，诞生了海底捞、呷哺等知名上市公司；而在烧烤赛道下，依旧没有上市品牌。

　　或许是看到烧烤市场的这些空白，呷哺集团选择发力切入赛道。我们看到，呷哺集团创始人、董事长何光启在接受媒体采访时也直言，“一方面选择烧烤赛道是因为市场足够大；同时，没有目前烧烤市场的龙头企业，所以我们想在这个蓝海市场抢到一些市场份额。”言下之意，剑指的是行业领先地位。豪言之后，何光启还透露了品牌未来三年的规划：计划在2023年至少开20家门店，首批门店将落户北京、上海、广州等一线城市。深圳，首选上海田子坊、北京三里屯等网红签到地；从2024年开始，预计至少以每年新增“30+”家门店的速度扩张，重点布局杭州、重庆、天津等核心城市，并计划在未来三年内突破100家门店。

　　特殊时期，不少领先的连锁品牌纷纷搁置扩张计划，甚至关店缩水，保住实力。趁着白手起家，甚至计划突破100家门店，呷哺集团雄心勃勃。

　　雄心壮志往往伴随着崎岖不平的前路。对于湛少和呷哺集团来说，有明确的目标是好事，但也很难实现目标，尤其是迈入湛少的高端烧烤。

　　烧烤品类的发展周期较长。上世纪末新世纪初，在韩国文化的大力输入下，一批韩国烧烤品牌相继涌现，迅速开启了中餐厅烧烤消费的新局面。当时风光无双的烧烤店大多以韩国当地名胜命名。在此期间，也诞生了许多风靡全国的品牌，如2001年的汉拿山、2000年的全金城。

　　然后是日式烤肉，主打高端食材和日式用餐体验，一度有取代韩式烤肉的潜力。当时烤肉的火爆程度，足以让今天的主厨无人能敌。

　　无论是韩式烤肉还是日式烤肉，都有一个共同点：价格昂贵。餐饮业人士曾表示，以当时的购买力，韩日烤肉走的是比较高端的路线。目前，虽然日韩烤肉，尤其是韩烤肉的实力已不如从前，但一些龙头品牌在市场上仍具有一定的影响力。

　　比如2005年成立的赤坂亭，人均收入331.25元。它销售日式炭烧肉，主要以M9和牛牛肉为主。据红食大数据显示，目前有20多家门店，主要分布在上海、江苏等地。

　　又如诞生于沉阳的小核桃烤肉店。品牌使用“核桃木炭”作为记忆点。除了东北烤肉主打SKU，店内还包括和牛、鳗鱼等高端食材，俘获了一大批高端顾客。目前，小核桃已经开了20多家门店，主要分布在北京、辽宁等地。

　　上述两个品牌的门店数量虽然不多，但在不同地区的高端烧烤市场已经站稳了脚跟。显然，他们都有可能成为需要边燃烧边研究的对手。另外，在特殊时期开店时，疫情始终是无法回避的话题，尤其是开单价比较高的店时。

　　何光启认为，“目前，我国一线和新一线城市已向国际消费城市转型，呈现出高端化、多元化的消费趋势。”他说，疫情终将过去，十亿多人的消费需求是确定的。会蓬勃发展。

　　然而，在海底捞、奈雪的茶、喜茶等品类巨头纷纷降价求生的情况下，趁火打劫、逆势而上的策略仍需经得起市场的考验。大众点评数据显示，小核桃的单价在150元到200元之间，所以这个价格已经说服了部分消费者。不难估计，当价格更高，单价达到250元时，拉近与客户的距离可能会更加困难。

　　对于正在燃烧的高价业务，一些业内人士持谨慎态度。在他们看来，特殊时期，居民储蓄意愿不断增强，消费意愿下降，对餐饮业产生了深远影响。此时，并不是吹响“高端”号角的好时机。人们的商店可能更能满足消费者的需求。

　　不过，目前，上述部分业内人士的担忧并未得到证实。从美团、大众点评等生活服务平台可以发现，无论是食材本身，还是店内的装修和消费场景，这家刚开业的餐厅都赢得了绝大多数顾客的好评，甚至引发了一些排队热潮。

　　而这，或许要归功于餐厅首创的“烤肉馆+酒吧+茶台”。在品牌发布会上，何光启曾表示，消费者应该享受“60%-70%的美食，30%-40%的快乐”。

　　“食”部分自然是每个烧烤品牌都必须提供的义务。旗下的“精品牛小排”、“精品厚切牛舌”、“钻石切牛肋”等菜品得到了消费者的一致肯定；而“开心”的板块在其他烧烤品牌店可能并不常见。

　　以往，“餐饮+”的复合经营业态在酒馆等其他赛道并不少见。在锣和芯片的交织中，人们经常可以看到很多融合的业态。胡桃里有一家音乐餐厅和酒吧，将酒吧与餐饮和音乐相结合。附近还有海伦斯推出的“烧烤+红酒”，把烤串放在小酒馆里。

　　今年上半年，公海赌赌船jcjc710海伦斯推出了“海伦斯悦”门店类型，与普通海伦斯不同的是，它不仅提供饮品，还提供更多的串烧、凉菜等SKU，反响不错。据了解，该店铺类型下的店铺月收入可高达百万。

　　不难发现，赤波和岳海之间有一些共同点。通过比较类似的门店模式，我们可以看到千博更多的成功可能性。已有消费者观察家纷纷表示看好火爆的“餐饮+”模式。他们指出，一体化的业态一方面可以解决烧烤消费场景单一的问题，另一方面也可以提高门店的客流和营业规律。“类似于烹饪等业态的融合，可能会成为未来烧烤品类发展的重要趋势。”

　　当然，该人士也表示，融合模式有一定的门槛，这对烧烤品牌的能力提出了更高的要求。比如品类整合后，门店会增加，商业模式必然会更重；比如在供应链端，不同品类的供应方式和渠道也不同。总而言之，燃烧的同时能否脱颖而出，还有待时间的考验。