巨头撤退明星败走!烤肉生意为啥这么难?
餐饮创业,向往小而美的,入局咖啡奶茶烘焙店;向往热闹翻腾烟火气的,不做火锅,就做烤肉了。
作为中国餐饮行业第二大品类,烤肉市场和火锅市场同样吸引着众多创业者——有餐饮人,也有头部餐企,还吸引到不少影视明星跨界入局。
烤肉这么多年,只出现了一个近千店规模的品牌,绝大多数品牌的门店量都突不破300店的“瓶颈。并且,携餐饮资源的餐饮巨头、携流量资源的影视明星,做烤肉也做得辛苦。有的倒闭,有的转让。
为什么烤肉难出大品牌?《餐饮朝前看》第一季第7集,我们就这个问题开启“解惑之旅”:
深扒产业链,探访中国“日韩烤肉”发源地沈阳,看看当地的烤肉店、烤肉设备店、泡菜店;
在沈阳西塔的“烤肉黄埔军校”,和“烤肉教父”聊聊烤肉行业的发展趋势与烤肉品牌的成长路径;
在北京望京,和过去几年快速崛起、极具品牌力的“烤肉新星”品牌创始人对谈,聊聊一个烤肉品牌对赛道的认知判断和发展策略。
本期节目,我们从多角度呈现烤肉行业生态。如果你对烤肉行业感兴趣,或是想要入局烤肉赛道,欢迎点击观看《烤肉练习生》。
节目中出现的第一位嘉宾,金哲浩金老师,来自朝鲜半岛,研究了数十年朝鲜料理、韩国料理及日本料理。他自己不做品牌,而是以顾问的身份,为韩式烤肉、韩餐的创业者做培训(传闻教学过程非常严厉)。
桃李满天下。金老师办公室(三友日韩烤肉料理培训机构)里有一张“学院落地品牌分布图”,上面有很多今天我们耳熟能详的很多烤肉品牌。我们甚至可以看到韩国的品牌,也在东北沈阳西塔、金老师这里学怎么做韩式烤肉。
“烤肉市场整体依旧处于上升阶段。但近年一些品牌不按套路出牌,为了打造人气把品质做得一塌糊涂,我认为他们升得快,最后也会降得快。”
3、烤肉的核心技术是肉的选择和切配,而非肉本身。他的独家秘籍就是肉和水果的搭配。
比如,在横膈膜60-70元一斤的时候,他发掘了横膈膜将其作为烤肉店的食材。自此横膈膜价格一路上升,到今天已经达到近200元一斤。横膈膜涨价后,金老师又找到了“新的横膈膜”——70元一斤后裙肉。
安又胖韩国烤肉最近改名了,他们原来叫安三胖。这个2020年青岛成立的品牌,在过去几年势头强劲,目前已在全国范围内开出近150家门店。
青岛和沈阳一样,当地韩餐市场很完善,也很卷。在青岛做韩餐,有供应商优势,调料商优势,厨师研发优势。有完善的供应链,烤肉小白在这两个城市走一趟也能搞定开家韩式烤肉的基础建设。
安华栋介绍,安又胖的拓张思路是“体系化合作”,跟着商场物业开店,借此占据核心点位。在他个人看来, 150-200家的规模区间就已经进入到了自我汰换式的开店过程。每年有到期并主动续约的,或者是挤破头皮要续的,然后也有一些主动终止的。在安华栋看来,门店总规模达到200家店,就已经能把主要的消费商圈占得不错了。
安又胖这4年开出的150家店里,业绩最好的店是上海美罗城店,278平的面积一年营收能达到2000万,业绩第120名的店,一年营收大概600万。
安华栋说:我们要清楚地知道自己的用户画像,他的收入水平,他的一顿饭的预算。老百姓去一个什么餐厅,假设是200元的预算,某道产品刺客一下,让他花了400元,就没有复购了。从网红到长红的这条路,品牌就失败了。
2023年烧烤大赛道整体出现白热化竞争趋势。烧烤,这个包含烤肉品类在内的赛道,去年一年新增近12.5万家门店,达到历史新高。企查查数据显示,我国烧烤现存企业56.6万家,相关企业注册量逐年增加。
烤肉有着完整的变迁历史。早些年的烤肉是以萨拉伯尔、汉拿山等品牌为代表的高端宴请型餐饮,代表着一种精英的烤肉风格。但这种风格也成为了品类发展的制约,诸如趁烧、烧江南等一众高端烤肉品牌的落幕,让烤肉不再是“体面的请客选择”。
“现在的烤肉品牌有了新的竞争逻辑。在品质性价比大趋势里,从下沉市场切入,提高产品品质、降低毛利率 、提供有竞争力性价比的客单价。”
烤肉赛道也隐隐出现了新的竞争格局,九田家烤肉已经直奔千店规模,紧随其后的还有安又胖、小猪查理烤肉等百店以上规模的品牌,以及明洞阿姨、蚂蚁洞等更细分、连锁化程度更高的飞速拓店选手。
“这是不是一个机会窗口?在有了更多场景创新,调理创新之后,烤肉赛道也越来越有可能性。
烤备天然的烟火气与情绪价值,对于创业者而言,烤肉重要的不仅仅是肉,更是如何提炼差异性与护城河的边界,至少在我看来,其中还拥有广泛红利,值得深入学习。”
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造,基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信,在时代命运行业洪流中,餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑,他们的思想、哲学、个性、面貌和远见,正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们,观照未来,阔步朝前!
第一期,我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮,有人踌躇满志、有人止步不前,有人主动出击、有人蛰伏过冬,我们记录下不同品牌们用不同的方式,对抗时代的变迁。
第二期,我们决定绕到餐饮的“背面”,追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步,一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期,我们选取了北京三家现象级的“神店”,想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店,探寻背后的共性,为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期,我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“”和“品质性价比”打版师们,聊聊餐饮模型。
第五期,我们转战上海,来到中国bistro的发源地,和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊,碰撞出“火药味”十足的一期。
第六期,站在黄浦江边,透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状,窥探背后的餐饮消费,乃至经济周期的演变。
第七期,我们来到了韩式烤肉的发源地“西塔”,从街边路头的一家泡菜小店开始,向上追溯到烤肉供应链的“黄埔军校”,最后探访到现下烤肉的解法代表,把烤肉行业尽可能清晰、完整地展现。
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