白石深夜食堂丨如何打造成河南日料“头牌”

　　公海赌赌船官方网站中国的日料市场，寿司品类占据主导位置，孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是超过了2000家。而居酒屋、铁板烧、日式烤肉等综合型日料，受限于供应链以及管理方面的因素，连锁化发展相对缓慢。

　　如今，随着日料供应链市场的不断成熟，越来越多的本土日料品牌开始崛起，这些品牌利用自己对本地市场的敏锐度以及创新精神，逐渐探索出属于自己独特的品类之路。

　　其中，被誉为河南日料“头牌”的白石的深夜食堂，就是本土日料界的一匹绝对黑马。

　　白石的深夜食堂创始人窦效谦第一次餐饮创业是在2014年，开了一家韩国年糕火锅店。后来，偶然一次去广州正佳广场，注意到一家日本拉面店叫博多一幸舍，当时被店内气氛所打动，萌生了开拉面店的念头。

　　紧接着在洛阳王府井开了一家店，名为豚屋拉面。但由于太过于细分、不接地气，生意惨淡。

　　为了拯救这个门店，他们去日本进行商务谈判，跟白石幸太先生建立了合作。想将拉面店往居酒屋的方向去转变，但是没有成功，以关店告终。

　　随后，窦效谦利用半年时间进行全国性考察，品尝一线城市的日料、居酒屋，观察记录一些销量比较畅销的产品。

　　一切准备就绪后，2016年，窦效谦在洛阳新都会街边开了一家店，名为白石的深夜食堂。该名字取自日剧《深夜食堂》，也是因为合作者白石幸太的名字，遂取名为「白石的深夜食堂」。他们希望白石的深夜食堂可以像《深夜食堂》里所释放的温暖人心的力量一样，在这里，有忙碌的声音，有交谈，有饭香，可以使人获得温暖、坚定的力量。

　　就这样，从六十平方、四个桌子、两个人（白石幸太作为主厨，窦效谦当服务员），白石的深夜食堂第一个门店就此诞生。

　　从2017年开始，顾客越来越多，开始排队，并且出现了一些夸张的现象级热度，当时很多郑州消费者专门乘坐高铁来店里就餐。正宗的日本料理、性价比高、店内氛围感足，使得这个店慢慢就有了烟火气。

　　2018年，窦效谦在郑州开了两家门店，大上海店和正弘城外街，生意打开后，他们开始将团队从洛阳往郑州进行迁移。

　　经过6年的发展，白石已在全国布局了一百余家门店，目前旗下已发展到白石的深夜食堂、白石烧肉酒场、白石·Yakitori烧鸟、明洞的夏天四个品牌。

　　经过6年发展，品牌模式、管理、组织力等不断升级，目前拥有100+门店，遍布全国六十多个城市，正在逐步成为一个有全国影响力的日料品牌。

　　氛围，是白石的深夜食堂的一大特色，从装修、装饰、语言、口号、氛围、酒水、料理等都完全仿照真实的日式场景，打造沉浸式的正宗日式居酒屋风格。同时，品牌还会根据不同的门店环境创新，使消费者有更多的惊喜感和新鲜的消费体验。

　　充满日本风情的帘帷、充满怀旧气息的桌椅摆设、随处可见的日式画报、电视里播放着日本节目，所有日式元素恰到好处地融合在一起，顾客置身其中，仿佛穿越到京都街头巷尾的居酒屋。

　　日料从一开始就是以中高端餐饮的形象出现在内地市场，因此很多人对日料的第一印象就是贵，于是，性价比成为了本土日料品牌的强大竞争力。白石的深夜食堂平均客单价在90元左右，平价的消费不但吸引了众多年轻人的追捧，也吸引了不同年龄层的消费群体。

　　同时，国内生鲜供应链的日益成熟，也给了本土日料品牌打造高性价比、开展连锁化经营强大的信心和助力。

　　在餐饮业如此内卷的今天，最终检验的还是品牌的基本功——产品和服务。白石始终秉持着日本师傅的正宗手艺、技术和口味，同时结合市场进行创新，自我迭代。例如寿司，融合中式口味，加入芝士、熟食等，更加契合中国人的喜好。同时，团队还会定期对菜品进行更新，一年调整两次菜单，分为夏季菜单和冬季菜单。

　　日料是很难做标准化的餐饮品类，温度、力度稍不一样，就会影响口感，所以团队建设和精细化管理也是白石连锁化发展的重中之重，

　　每天闭店后，白石各门店都会提交日报和相关数据，包括口碑评价、客单价、排队流失率、延迟上菜率、酒水占比和会员卡充值等等，然后各店负责人将以上数据汇总，开会讨论，问题较多的时候甚至会开到凌晨三四点。管理层也会集中开会讨论每一条差评，并制定解决办法，迅速执行。

　　出品和服务白石采取的是每周考试的形式，由日本主厨组成的后厨督导团，和由管理人员组成的前厅督导团，每天从早到晚全方位盯一家门店。后厨考核包括出餐、食材储存等，前厅会对服务员仪表、服务流程、服务状态进行整体考核，如果有问题，当场指出改正。

　　专业的产品研发团队、设计装修团队、加工中心、物流配送团队，以及成熟的营销策划和培训管理模式，也是白石可以拓展到4个分支品牌，并在日韩料理上越走越顺畅的原因之一。

　　除了白石的深夜食堂，公司还推出了白石的烧肉酒场、明洞的夏天、白石·Yakitori烧鸟三大品牌。白石的烧肉酒场为白石的深夜食堂的日式烤肉延伸品牌，居酒屋氛围的装修，热情、周到的日式服务与白石的深夜食堂一脉相承，以品质烤肉为主打，目前拥有3家门店。

　　日韩料理原本属于小众品类，白石餐饮通过对产品、环境、服务、体验感的多重打造，结合大众化的消费标准，吸引了众多年轻群体，并获得较高的消费频率和复购率。

　　六月的真火骄阳，晒得人想在入伏前再偷懒放空一番，生活总在别处的道理食客们最是懂得，择一处异国风情的餐馆，短暂的从当下抽离，是谁都会偏爱的relax。