探访藏在北京胡同里的浙江美食（上）
编者按：改革开放以来，首都北京作为全国政治、文化、科技创新、国际交往中心，一直活跃着浙江人的创业以及工作生活的身影。“八八战略”迎来20周年之际，浙江日报报业集团北京分社、潮新闻京津冀新闻中心、浙江省驻京办、在京浙江人杂志社联合中国网共同策划了《繁茂的藤蔓在京浙江人探访纪实》系列报道，旨在通过记者视角，探访“闯京城”的浙江人有着怎样的独特经历，捕捉他们目前关切，关注他们未来命运，从百姓视角呈现北京和浙江之间更多的故事；通过群像塑造，通过他们的所作所为、所思所想，为“地瓜经济”提能升级“一号开放工程”提供实践和思考。
无论去过多少地方，尝过多少美食，依旧觉得家乡的味道是世界上最极致的口味。北京，有成千上万的浙江人在此打拼，也聚集了各式各样的浙江美食，让“北漂”一族纾解乡愁，也让京城的老饕们可以尝到正宗的浙江味道。
美食的背后是文化。繁茂的人文藤蔓，潮新闻记者闻着家乡的味道，在北京的胡同里一路寻觅，走进后院，尝到了蒲岐海鲜那原汁原味的“鲜”；迈入禾苑台州鱼市，看到了餐桌上一道道台州所有走街串巷有烟火气息的美食，令人流连忘返。他们背后的故事，且听我们一一道来。
北京大红门一带，海鲜和小商品批发市场聚集，多年来浙江人扎堆。这里就像个“海鲜资源带”，是早期温州人来北京的聚集地，被亲切地称为“浙江村”。
有人的地方就有美食。以温州为主的浙江人在这里活动久了，自然也就带来了地道的温州特色美食海鲜。
记者来到大红门路上的世纪丹陛华综合批发市场，早年这里被人们称为“北京的小义乌”，曾有大批的浙商云集。顺着批发城南侧的小路向里走，在大楼背后，藏着一家温州人开的餐厅，叫做“后院蒲岐海鲜”。
站在餐厅门口，记者不禁感慨：如果不是有人指点，还真找不到这里，称得上是藏在北京胡同里的浙江美食。
踏进这座三层小楼，新中式的装修风格宽敞明亮，店内挂着的蓑衣和斗笠是温州当地传统渔民的装备。餐厅名字中的蒲岐，是温州的一个古镇，由于这里的海涂养殖已有100多年历史，所以蒲岐也被浙江人称作“海鲜王国”。
记者到来时，恰是正午时分，走进小楼，一楼大厅里人声鼎沸，很多食客在一侧的海鲜展示区忙着挑选中午的佳肴。在另一侧的会客茶台，老板洪栋福向着我们走来，一脸憨厚可亲。
洪栋福出生于温州市蒲岐镇，从家到海边只有五分钟的路程，他形容自己是实打实“海边生长的孩子”。1988年，16岁的洪栋福跟随家人来到北京，同彼时的大多数温州人一样，在小作坊里做起了服装生意。“当时我做童装，每天踩完缝纫机，就和老乡们一起把衣服拿到天桥底下摆摊卖”。洪栋福回忆，那几年的“练摊儿”经历，为他后来创业积攒了不少经验。
当年一起做服装生意的同伴，很多人至今仍在坚持，有的甚至建起了几十亿规模的服装厂。而洪栋福却在2005年转换赛道，和朋友一起开启了另外一条创业之路做餐饮。这个行业，洪栋福此前从未接触过。事实证明，敢打敢拼的人确实能干成事儿。
“起初没想那么多，就是想让在北京的温州人能吃上地道的温州小海鲜。”洪栋福说，“我们浙江人的性格就是这样，有钱就赚，先试试再说。”两间房、三张桌、三个厨师，洪栋福几乎用上了全部的家当，小餐馆就这样开了起来。
那个时候，食客中有百分之九十都是在周边做生意的浙江人。洪栋福和朋友一起，仅用3年时间，就将餐厅的营业面积扩大到了600平米。经过十几年的打拼，“后院”在2019年底正式开业了，厨师也增长至三十余人，被老顾客笑称为“海鲜男团”。
但让洪栋福没有预料到的是，开业20天就碰上了疫情，堂食也暂时被叫停了。洪栋福并没有坐以待毙，除了开拓外卖业务之外，他还带领大家一起创新，开展了私厨上门服务。
私厨每次会面对不同的客户，在口味上也各有偏好，因此对厨艺要求更高。除了味道上的考验，菜品创新、摆盘也很重要。在传统烹饪技法的基础上，每个月大厨会对当季食材进行改良组合。私厨上门可以让客户面对面跟厨师沟通，近距离感受烹饪过程，就餐自由度也更高。给了用户更多选择，满足了用户多元化的用餐需求。
“这个权宜之计没想到竟获得了好评，生意不但没受太大影响，上门服务的模式也被保留了下来。” 洪栋福感慨地说。从来没有最坏的时机，机会总是留给有准备的人，从各个环节，将餐饮经营的颗粒度做细做精，便是机遇所在。
让顾客吃上温州原汁原味的海鲜，是洪栋福做餐饮多年的追求，“这也是我当年干餐饮的一个初衷，不会变！”
坐落在丹陛华地下一层，号称 “北京小温州菜市场”的鑫江南菜市场，这里也是“后院”的主要采购来源之一，从门口腥咸的海鲜味到里面卖的食物摊位老板们的口音，都显得与北京大部分菜市场不一样。上世纪八十年代的大红门一带，浙江人不仅在这里做生意，也把家乡的食材带到了京城。
洪栋福告诉记者，这个菜市场最大的特色就是能买到很多温州当地的产品，比如煲汤用的一些食材、调料等，这都是北京本土没有的。“哪怕一种毫不起眼的辅料，都要尽量要采购到家乡生产的，尽可能地把口味平移过来。”
做了这么多年餐饮屹立不倒，而且越做越有味道，洪栋福有他独有的心得。“做餐饮就是做口碑，而采购是一个餐饮店的灵魂。”
洪栋福告诉记者，这18年来，他坚持每天4点钟起床，亲自去采购当天市场上最新鲜的食材，保证食材的品质和稳定。这和现在很多餐饮企业标准化、程序化的模式相比，要额外花费更多的精力，能长期坚持下来的餐饮老板不多。“习惯了就好，也就不觉得累了。”浙江人能吃苦，特别是温州人。渐渐地，坚持采购也成为了洪栋福的习惯。他对记者说，餐饮这一行，只要老板亲自采购的，生意不会差。
靠海吃海，从小在海边长大的洪栋福很了解海产品的习性。后院的“鲜”，除了当天采购最新鲜的食材外，靠的是每天的空运外加院子里隔天一趟蒲岐开往北京的班车，班车下午从蒲岐出发，第二天上午就能到达北京。“温州小海鲜是我们最大的特色，大部分是冰鲜空运过来的。用散冰上面一层下面一层的覆盖，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳鱼，盖太多冰会冻死，没有冰会热死，温度上都是非常讲究技巧的。”
温州菜的另一大特色是用简单的佐料，保证原汁原味的本味和鲜甜的口感。极尽苛刻的品质把控，就是“鲜”的武林秘籍。
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“海鲜从海里捞出来后，它是按小时算的，每个小时的鲜味都在往下降。同样的鱼，产地不一样，品质不一样，价格差异就很大。”这是后院蒲岐海鲜的主厨毛佑明告诉记者的。这位在从业之前连海边都没去过的湖北汉子，如今是这里的领队主厨，大家都称他为“毛厨”。毛厨的师傅是温州蒲岐人，机缘巧合下他将师傅的“家烧”绝学融会贯通，成就了他在蒲岐海鲜的地位。
“家烧”，顾名思义就是家常烧法，脱胎于红烧的浓油赤酱，家烧更为随意。用简单的佐料极大限度地保留食材的鲜度，是烹饪者对食材原味的尊重。
在温州厨师的眼里，“家烧”绝不是入门技能，恰恰是最难的一道门槛。每一个想学温州菜的厨师，都要经过开生、了青、切菜、配菜、炒面饭、炒小海鲜、烧制肉类的锤炼，最后才可以学习家烧。没有三五年的功夫，都无法保留温州人最看重的“鲜味”。
为了让味道更鲜甜，后院蒲岐海鲜用海鱼熬汤、猪油煸炒青蟹，温州人将青蟹俗称为“蝤蛑”，让蟹味最大限度吸收鱼汤的鲜甜和猪油的香脂。一盘蝤蛑端上桌，看似平常，却极其鲜美，唇齿留香。
随着大红门地区疏解腾退，如今的海鲜城里，越来越多的北京人和外地食客成为主力军，但也有不少追随多年的老主顾会特意来光顾。洪栋福说：“不管是老顾客，还是新朋友，我都希望他们来到店里，就像回家了一样。”
16岁出来，在北京打拼30年，我们从洪栋福身上看到了浙商精神，“工作踏实，诚信待人，自己拼过了，就是一件很有意义的事情。”洪栋福意味深长地表示。
他对记者说，他就是想守着这家店，用最好的食材回馈喜欢这种味道的客人，让他们尽兴而来，满意而归。“做的就是口碑，回头客是对我们做餐饮的最大的褒奖！”
尝过了温州海鲜的“鲜”，接下来记者带大家走进禾苑台州鱼市，感受浙江台州美食的浓郁烟火气，这里有糟羹（戚继光烩菜）、扁食、食饼筒等，几十款台州点心摆放在眼前，让人食欲大开。创始人金超英是一位资深餐饮人，在新荣记做了15年，在事业高峰期选择离开，自己创业。这家店承载着她儿时味蕾的记忆，她要把台州所有的美食带到北京。她说，想吃台州小吃，除了禾苑，在北京找不到第二家。
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