现在的年轻人开始流行在菜市场喝咖啡吃烤肉、日料
前阵子,重庆一家菜场烤肉店火了,被新华社、重庆日报等官媒相继报道;被网友称为“2023年度全网最佳创意餐厅”。
这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”,位于重庆九龙坡区民主村综合菜市场,在整个市场牢牢占住“中心C位”,是市场的流量担当。
铺面用上了全开放式的橱窗,四周被一圈圈蔬菜水果摊包围,除了用餐的顾客,逛菜场的消费者也可以透过不同角度看到烤肉店的“后厨”情况。6月底正式对外营业后,菜场烤肉立马吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。
一位去店里打卡的消费者反馈体验感,“你能想象吗?在万象城附近的菜市场里,你坐在瓜果葱蒜的摊边,眼前的厨师戴着黑手套,随着耳边回荡的高级感音乐,将摆盘精致的肉肉们烤出滋滋焦香。”
比如不少消费者反馈的“冬凉夏暖”问题,“体验一般,主要是热!重庆30多度,没有空710公海赌船调,在菜场里吃烤肉,电风扇根本不管用。吃完就像洗了个澡...”
除此之外,被吐槽的还有“位置总是被逛菜场走累的人占用”、“用餐时总被人围观、问话”...
重庆的菜场烤肉走红后,这两个月各地都上线了不同版本的菜场烤肉,但“生意反馈”平平。其中,江苏常州8月新开的菜场烤肉店“魁爸·怀旧事务所”相对最热。
这家店开在常州的一个农贸市场里,号称常州最大的烤肉店,门店整体面积超过800平,吸引消费者打卡的主要原因,是老板通过“旧场景+旧场景”叠加的思路造了个出圈的新场景。
门店内,除了顾客用餐的场景外,更大的面积是用来给消费者拍照打卡的怀旧场景,区域包括儿时的小霸王游戏机厅、需要用“票”购物的百货商店和小卖部、老香港电影里的“老默鱼档”、街边推着自行车卖棒冰棉花糖的老爷爷,以及车行、报亭、老式影院、裁缝店、古玩、车站...主打的就是一个“餐饮版实体元宇宙”。
同时,不同的“怀旧打卡区域”也有附加功能,比如鱼档区可供顾客捞鱼、百货商店可以用“魁爸币”兑换商品等。
常州当地一位探店博主对内参君反馈评价:“你可能去过菜市场里的烤肉店,也可能去过怀旧主题的餐饮店,但你肯定没去过菜市场里主打怀旧主题的烤肉店。”
除了烤肉品类之外,内参君在整理、走访后发现,从火锅、串串香、麻辣烫,到咖啡、日料...想不到的不同品类们,其实都有“菜场版”。
咖啡赛道的卷,到今天已经无人不知,规模上拼不过头部连锁,品质上拼不过精品咖啡馆,价格上也拼不过3.9、9.9元大战。“没办法啊,搬进菜场里,租金低了还能有个场景的噱头,除了客源不稳定,其他都不错。”活着·菜场咖啡店老板表示。
其次较多的菜场餐饮店,主要聚集在单一、易操作、不见“明火明烟”的品类中,比如“菜场面馆”、“菜场串串香”、“菜场麻辣烫”等。大多以老店、夫妻店为主,以及部分今年开始新增的“网红感菜场餐饮店”。
除此之外,引人关注的是,今年开始也有一些日料店、火锅店选择在菜市场“定居”。
比如同样位于重庆菜市场的“高田麻场·菜场里的日料”,以寿司、天妇罗、日式拉面等简式日料产品为主,人均定位60元;杭州农贸市场里一家日料酒场,主打“Omakase主厨料理+日式清酒”的高级感;以及,为了食材新鲜而选择开在海鲜市场里的“刺身专门店”...
把“餐饮店搬进菜市场”是一种场景式思路,同样的,把“菜市场搬进餐饮店”也是一种思路。
杭州、沈阳等地都有“反向操作”的日料店,直接把海鲜菜市场搬进了门店里,1:1还原“日式风”;新晋网红火锅店前进菜市,将整个菜市场原封不动的搬进了店,被网友称为“搞艺术设计的老板,顺便开了家火锅店”。
另外,火锅品牌“三五人下海”,8月在温州时代广场,同样以“菜场+怀旧”叠加的形式,打造了一个火锅新场景,品牌创始人表示,“这是浙江首家菜市场火锅店,占地面积1000平,正在加速筹备全国其他城市。”
“小”餐饮老板们前赴后继抓住菜场,头部连锁品牌其实也有不少早就开始布局了。
抽样结果,袁记云饺在上海的50家门店中,菜市场店占比最高,在50家门店中有16家门店在菜市场内或旁边,这种类型的门店占比达到了32%。
精品咖啡品牌Gird Coffee(和猿辅导有着千丝万缕关系的那家),8月中旬在北京“网红菜市场”三源里,也建起了围挡。主打一个“最高级的菜市场和最接地气的咖啡”概念。
再“大牌”一些,此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾与菜市场或菜场餐饮做过跨界联名活动。
首先,从客流层面上。当下,菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。
一个佐证的是,根据美团、大众点评数据显示,近一个月,“菜市场”搜索量环比增幅超120%,相关攻略笔记数增幅超110%,评价数增幅超170%。同时,在搜索“菜市场”的用户中,作为当下餐饮店主力消费群体20-35岁的年轻用户,占比超过了70%。
另一个佐证是,今年各社交平台纷纷开启“菜场”相关的官方话题打卡,“年轻人逛菜场”已经成了搜索区的热门词条。以小红书平台为例,“菜市场漫游指南”线万。
其次,在市场扶持层面。今年开始,“看见城市烟火气”被各地政府提上议程,作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场,换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。
不管是重庆民主村的菜场烤肉、菜场日料,还是苏州双塔菜市场、北京三源里菜市场等,年轻化、网红感的旧菜场升级改造,背后都离不开政策扶持。
最后,在成本层面上。过去几十年,小餐饮、夫妻店、老店们大多选择在菜市场、农贸市场等地开店,一个最重要的选择因素,就在于租金便宜、总成本低。在商场店、社区店、街边店几乎被头部连锁抢占一空的情况下,尚且存在“洼地”的菜场,的确是个选择。
不过,要真论起来,有客流、有市场扶持,成本好像也不高,那把店开进菜场,生意真的会更好吗?
也很难评。只能说,为了“揽生意”,餐饮老板们不得不“拼了命”的追寻客流、造新场景、找新“洼地”。