立足千亿“烤肉赛道”海底捞第二品牌“焰请”锁定百元客单价

　　整个烤肉赛道的内卷已经到了新高度。2024年入局烤肉者众，不但有大量创业者、也有如海底捞这样的头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。目前，烤肉头部品牌“九田家黑牛烤肉料理”门店总数已达千家，西塔老太太泥炉烤肉、安又胖烤肉等新品牌也在近几年异军突起，门店达到数百家规模。

　　9月7、8日两日，海底捞集团旗下首个烤肉品牌焰请烤肉铺子杭州首店经历了一周多的试营业后，已成为该商圈的“网红店”：在每天营业12小时的情况下，翻台最高接近5轮。

　　烤肉作为最原始的烹饪方式，如今已规模超千亿。“水大则鱼大”，无论对于海底捞，还是整个餐饮行业，都是值得耕耘的一块热土。

　　根据红餐网发布的《2024烤肉品类发展报告》，截至2023年12月，全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，20192023整体保持了10%以上的同比增速。

　　数据显示，门店数量方面，截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家。根据企查查数据，2023年我国烧烤相关企业注册量同比增加23.9%至12.33万家，创近十年新高，目前国内现存55.9万家烧烤相关企业。2024年入局烤肉者众，不但有大量创业者、也有如海底捞这样的头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。

　　2023年12月29日，海底捞旗下的首家“焰请烤肉铺子”在西安高新万达广场开业。仅两个月的时间，它先后登上西安市烤肉热门榜、打卡人气榜榜首。经过半年多打磨之后，2024年，“焰请”在陕西西安、浙江义乌、江苏南京等地继续落地，每家店都实现了“当月即盈利”。

　　据焰请烤肉铺子杭州首店的店长周金华介绍，开业不到一周时间，店里已经开始有了“老顾客”，“有客人已经来吃过4次，自己尝试后非常喜欢，不断地带朋友再来。”

　　而受“焰请”各店成功案例的带动，海底捞内部的创业热情被大大激发。“焰请”品牌创始人杨华表示，目前已经收到了大量海底捞店长的开店意向，“我们会乘胜追击，尽快再开出一批新店”。

　　有行业人士分析，当下仍旧经营得不错的餐饮品牌，都系精准地预判消费需求，抓住了“品质性价比”大趋势，“人们的认知是在持续上升的，对美食、对生活的追求都保持上升的心态。”

　　烤肉品类多元化凸显，价格带较宽，低至50元以下，高至250元以上的区间均有品牌存在。根据红餐网数据，人均消费价位在50~100元区间的品牌占比达到65.6%，其次是100~150元区间，品牌占比为17.5%。换言之，“百元左右”是当下品质型烤肉消费者理想的预期价格，而这正是“焰请”所锚定的客单价。

　　从百元的客单价出发，品质感和差异化是“焰请”产品抓住消费者关键。从“焰请”杭州首店的菜单来看，其主打的牛肉产品里，明星款“雪花牛小排”纹路清晰、雪花饱满，以整块原切的方式保留了牛肉的本味；“西施滑蛋牛”则选取鲜嫩的牛板腱薄切，烤制后搭配无菌蛋，口感嫩滑。

　　此外，焰请的SKU分布多元化，不拘泥于传统的牛肉、猪肉等食材，还有羊肉、海鲜等丰富、创新的产品搭配。门店还设有鳗鱼养殖区，顾客所点“烤鲜鳗鱼”，均为现杀现烤，极大地锁住海产鲜味；“香辣鱿鱼”等小吃产品，也是点单后现拌现腌现炸，以提升的产品口感和品质。

　　在各地海底捞餐厅风靡的“区域化产品创新”，于焰请”菜单中也有体现。在西安，“焰请”推出了“油泼辣子上脑心”，把陕西人日常饮食离不开的调味品与烤肉结合；而在杭州的“焰请”菜单上，“西湖龙井小麦啤酒”则致敬了这座城市的“西湖情节”。

　　也许对于出身海底捞的“焰请”团队来说，最难的就是为烤肉这个品类找到适合的模式，从“菜品”和“服务”中选择一个优先的抓手。最终，其团队决定借助海底捞的优势供应链体系，从产品创新和产品品质上做出差异化。

　　从门店模型公海赌赌船官网上看，“焰请”杭州首店面积约为400多平方米，共有约40张餐桌和170个餐位，类似于海底捞火锅的中小店型，桌数和前厅服务人员的配置也和海底捞火锅店差不多。由于烤肉有一定的“技术性”，服务人员一般会主动帮顾客烤肉，并在这个过程向顾客介绍产品特色和吃法，也会和顾客活泼互动。

　　据团队介绍，烤肉品类的客群以年轻女性为主，于是在服务设计上，便将洗头、编小辫作为门店特色增值服务的标配。用餐顾客只需6.99元就能体验的洗发服务，还有头部按摩等体验。也是如此，吃完烤肉再洗个头的清爽用餐体验吸引了大量年轻顾客的踊跃尝试。

　　作为一楼临街店铺，“焰请”杭州首店利用空间优势进行了全时段体验的拓展，在夜间打造“酒吧模式”每晚9点左右，伴随着舞蹈的开场，门店从餐厅一键切换成酒吧，通过音乐和灯光的转换，打造轻松愉悦的氛围感，门店营业时间后续将延长至凌晨3点。据介绍，焰请在杭州西湖边布局的第二家门店，还将引入驻唱歌手模式，打造贴近年轻人生活方式的夜宵体验。

　　为了创造更高的营收，“全时段经营”成了许多餐厅的新目标。而场景的鲜明切换，才能真正营造出午间、晚间、夜间不同的氛围和体验，覆盖不同用餐需求的顾客。“焰请”杭州首店的模式作为全时间经营的升级店型，为后续的拓店提供了更好的模板。

　　8月底，海底捞公布了2024年上半年业绩，交出翻台率超过4、且增收增利成绩单。这一业绩宣示海底捞已经具备了门店继续扩张的基础。

　　在拓店窗口期开启之时，海底捞的一系列布局，都在为新阶段的发展做出准备。为提高管理效率，海底捞提出“多管制”的创新理念，这一理念旨在将焰请的人才体系与海底捞的资源进行整合。这一战略调整让首战告捷的“焰请”插上了翅膀，众多海底捞店长产生了“多管”一家“焰请烤肉铺子”的念头。

　　相关负责人介绍道，目前“焰请”已开业的门店，均为“多管店”，店长们全都同时兼管了另外一家海底捞火锅店，即自己守一家“主店”，另外一家店的现场管理由自己任命的“实习店长”来协助。火锅店和烤肉店在运营上的差异化较为明显，为了让新店顺利落地，“焰请”打造了健全的辅导团队，对有意开店的店长们进行“保姆式开店辅导”。

　　“目前团队针对日常运营的所有的部门都已搭建完成，无论是财务、工程拓展、运营辅导、产品采购，还包括品牌及营销，都可以在新店拓展阶段提供具体而精准的帮扶。”

　　每当有“焰请”新店开业，本地的海底捞火锅店网络，则为新店的“冷启动”提供了强大助力。在杭州首店筹备的过程中，项目周边 5 公里的海底捞火锅门店，就已经放上了焰请的易拉宝进行持续传播。海底捞的店经理们也带动门店员工，积极向顾客推介。因此在开业之前，许多顾客就对“焰请”非常有兴趣，开业后立刻来打卡。

　　一炮打响后迅速起势，无论对于杭州市场的进一步拓展，还是“焰请”品牌的整体发展，都至关重要。在高手如林的烤肉赛道， “第二个海底捞”的缔造者会来自火锅赛道还是外部入场者，将取决于谁能同时满足用户的食用基础刚需和情感诉求。

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