行研 淄博烧烤火了！烧烤为何屡屡爆火出圈
近期在各大社交平台上，淄博烧烤爆火，连带着拉动了当地的旅游经济。其实淄博并非第一个靠“烧烤”吃到红利的城市，此前徐州烧烤、锦州烧烤、齐齐哈尔烤肉就已经是老网红了。中华美食如此丰富，上有“川鲁粤淮扬”八大菜系，下有各类民间小吃点心，怎么偏偏就烧烤能屡次火出圈？本文就带你揭晓烧烤的顶流修炼秘籍。
包容性强是烧烤能持续火爆的重要原因。无论何时何地何人，烧烤总能精准切入不同场景，把这份烟火美味带公海赌赌船官方网站给食客。
首先从各餐饮业态的平均营业时段及平均营业时长来看，烧烤店的关门时间是最晚的，平均营业时段从上午11点至次日凌晨2点，长达15小时。现如今，在全国各地纷纷鼓励夜经济的背景下，夜间消费的需求得到释放，烧烤的超强夜经济属性使得行业增长趋势不减。数据显示，烧烤是2021年夜间餐饮消费最热门的品类。中餐、晚餐、宵夜……烧烤主打的就是一个陪伴，绝不让消费者感到孤单。
其次，从烧烤门店的分布来看，我国各线级城市的烧烤店占比相对均衡，绝对不存在顾客没地方吃烧烤的窘况。无论是北上广这种一线城市，还是淄博这类三线小城，烧烤店都在商圈门面占有一席之地。再从地域分布来看，由于这种烹饪方式适用于各类食材，烧烤店可以说是开遍了祖国的大江南北。北方偏好羊肉和牛肉，中部偏好猪肉，南方则偏好海鲜，总有一款烧烤能让你心动！
除此之外，从顾客的消费水平来看，烧烤是真正做到了大俗大雅。高端的有人均千八百的高级“烤鸟”、“铁板烧”，A5和牛直接整块煎，还能专门给你配个师傅表演鸡蛋画画。大众的也有路旁支的小烧烤摊，各种肉串、丸子、蔬菜、淀粉肠，二三十块就能吃饱喝足。2022年，烧烤的人均消费主要集中在51-100元。整体来看，人均消费无论大于200元还是低于50元，烧烤都可以进行覆盖。不管预算多少，烧烤都能让你吃好又吃饱。
相较于其他餐饮品类，烧烤市场连锁化率和集中度较低，小型连锁品牌占主流。2021年，烧烤市场的连锁化率为14.2%，低于餐饮行业整体的水平。与其他行业不同，餐饮店做成规模超大的连锁品牌并不代表一定会带给顾客更好的消费体验。企业虽然是做大做强了，但是口味似乎也多了一股标准生产的气息，例如被广大川渝人开除出“火锅籍”的海底捞。
2022年，全国烧烤门店数约为47万家，烤串和烤肉门店分别占比60.5%/36.3%。目前在烤串品类中还没有出现绝对的巨头王者。而烤肉品类由于在供应链环节原材料相对集中，且基本不存在人工穿串，因此连锁化程度相对较高，呈现出“一超多强”的格局。
从价格来看，烤串主打的还是一个亲民。在烤串门店数排名前十的品牌中，低客单价的品牌通常连锁化程度较高，2022年近九成消费者吃烤串的人均消费低于百元。从拓店模式和供应链的角度，加盟和自建中央厨房是降低成本的重要保障，可复制性较强。在保证口味和价格的前提下，强化供应链、统一供应原材料是烤串门店扩张的秘密武器。
数据来源：红餐大数据，窄门餐眼，品牌官网，品牌微信公众号 注：门店和客单价数据截至2022年10月
相较烤串，烤肉在烧烤行业中的规模及门店数量占比均较小，但连锁化程度相对较高。根据红餐大数据，2020年烤肉的市场规模约500亿元，约占烧烤行业整体规模的四分之一。在烤肉的头部品牌中，已出现千店品牌及多家百店品牌。同时，不同烤肉流派也在定位上出现明显分化，即中式烤肉主打性价比，韩式和融合烤肉主要定位中端，日式烤肉则主攻高端市场。
数据来源：红餐大数据，窄门餐眼，品牌官网，品牌微信公众号 注：门店和客单价数据截至2022年10月
在烤串品类中，无论是前店后厂还是自建中央厨房的模式，由于需要人工穿串，导致效率低且人力成本高。同时，一些品牌为了保证口味的独特性，会选择自行腌制食材。食材供应商在腌制环节参与度低、盈利空间有限，进一步制约了烤串供应商的规模化发展。面对这样的现实困境，自建供应链成为烤串品牌突破扩张的必经之路。例如，冰城串吧就成立了独立的供应链品牌利思客。除了自供外，还为多家餐饮企业供货，捎带手就把别人的钱也挣了。
除此之外，烧烤消费场景突破限制、多元化的趋势显现。受制于设备、通风等条件，过去烧烤品类往往局限于堂食。烧烤作为强社交属性的餐饮品类，在外卖行业发展的推动下突破了多人堂食的限制。由于我国独居率不断上升，“一人食”的需求扩大，一个人深夜独自吃烧烤解馋的场景越来越多。除此之外，随着烤箱、空气炸锅等厨电被越来越多的消费者接受，购买半成品在家中“烧烤”也变的更容易。现如今，想吃烧烤不再需要呼朋唤友去店里消费，而是可以在更加多元化的用餐场景中满足需求。
与其说是淄博带火了烧烤，不如说是烧烤本身就“命里带火”。作为烹饪方式里最古老的一种，“脍炙人口”一词就体现出了千百年来老祖宗们对烧烤的热爱。后疫情时代，人们出行游玩的需求刚刚满血复活，烧烤就立马爆火。未来随着供应链体系不断完善、消费场景更加多元，烧烤必将持续占领餐饮界网红的顶流位置。在造福食客味蕾的同时，延伸出更丰富的饮食文化。
