科学家教你“撸串”! 如何吃烧烤更健康! 配上黑啤呀!

　　在近些年，烧烤已经成为很多人聚会的休闲娱乐方式。无论是夏天还是冬天，吃烧烤都是人生中的一大快事。

　　但是，我们也都知道，烧烤不宜多吃，因为一方面，在烧烤的环境会产生致癌的气体和物质，会对人体造成内脏器官的损伤；另一方面，肉类在高温下会发生聚合反应，产生苯并芘等高度致癌物质。

　　2014年3月8日，著名的农业和食品化学SCI期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登的一篇研究发现，啤酒和烧烤其实是一对“好兄弟”，如果用啤酒去腌制烧烤的肉材，那么将会有效减少烤肉时产生的潜在致癌物——多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons， PAHs），从而可以使烧烤变得更健康！

　　科学家们在许多常见食品中都发现了多环芳烃（PAHs）的存在。其中，烟熏和木炭烧烤产品中的多环芳烃（PAHs）浓度最高，此外，即使有些食品的多环芳烃（PAHs）含量较低，但如果人们对这种食物的摄入量过于频繁，也会对身体有害。

　　目前，科学家们认为，木炭烤肉上的多环芳烃（PAHs）可能来自于以下三种途径：

　　因此，许多学者认为，影响木炭烤肉中多环芳烃（PAHs）浓度的主要因素是肉与热源的距离、脂肪量以及烧烤时间。

　　流行病学研究表明，经常食用烤肉与大肠癌的高发有关。因此，人们在生活中应该尽量少食用含有多环芳烃（PAHs）的食物。

　　在许多国家的文化中，腌肉是十分流行的预烹饪方法，这种方法被用于改善熟肉的风味和嫩度，同时减少潜在有害化合物的形成。

　　此前，有学者已经证明了用啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒和茶来腌制肉类，可以有效降低肉类中杂环芳香胺（HAs）的含量。

　　在本研究中，作者分别对于比尔森啤酒（PB）、非酒精性比尔森啤酒（P0B）和黑啤酒（BB）的腌肉效果，以及对烤肉过程中产生的多环芳烃（PAHs）含量进行了评估。

　　其中，PB的酒精含量为5.2％，而P0B含有0.5％的酒精，BB则含有5.0％的酒精，所有啤酒都在当地的超市购买。

　　如下所示，研究人员准备了一张烤架并点燃，将猪肉样品在距火源15厘米处烧烤。烧烤温度为200–230°C，这是通过数字热电偶和表面探针所测得的。

　　在整个烧烤过程中，还需要将样品在5分钟内翻转一次，并在烧烤不同种腌制肉之间更换木炭。

　　首先，研究人员对肉类中的DPPH自由基清除活性进行了测定，并将其用于评估啤酒腌泡汁的抗氧化活性。

　　如下图所示，T0代表的是使用啤酒腌肉之前，T4代表的是使用啤酒腌肉的4小时后，可以看出，所有啤酒均表现出自由基清除活性。

　　值得注意的是，在T0时，黑啤酒（BB）中的DPPH清除活性最强（68.0％），其次是非酒精性比尔森啤酒（P0B）（36.5％）和比尔森啤酒（PB）（29.5％）。因此，，黑啤酒（BB）的价值显着高于其他类型啤酒。

　　作者认为，黑啤酒（BB）中食用色素的存在可能是解释其较高抗氧化活性的因素。

　　接下来，下图所描述的是，与未腌制的木炭烤里脊肉相比，不同啤酒（比尔森啤酒PBp、非酒精性比尔森啤酒P0Bp、黑啤酒BBp）对腌制的木炭烤肉中多环芳烃（PAHs）的抑制程度。

　　可以看出，黑啤酒（BB）几乎对所有致癌化合物均表现出最高的抑制率，而非酒精性比尔森啤酒（P0B）和比尔森啤酒（PB）都表现出非常相似的抑制作用。710公海赌赌船官网欢迎您