科学家教你“撸串”! 如何吃烧烤更健康! 配上黑啤呀!
在近些年,烧烤已经成为很多人聚会的休闲娱乐方式。无论是夏天还是冬天,吃烧烤都是人生中的一大快事。
但是,我们也都知道,烧烤不宜多吃,因为一方面,在烧烤的环境会产生致癌的气体和物质,会对人体造成内脏器官的损伤;另一方面,肉类在高温下会发生聚合反应,产生苯并芘等高度致癌物质。
2014年3月8日,著名的农业和食品化学SCI期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登的一篇研究发现,啤酒和烧烤其实是一对“好兄弟”,如果用啤酒去腌制烧烤的肉材,那么将会有效减少烤肉时产生的潜在致癌物——多环芳香烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs),从而可以使烧烤变得更健康!
科学家们在许多常见食品中都发现了多环芳烃(PAHs)的存在。其中,烟熏和木炭烧烤产品中的多环芳烃(PAHs)浓度最高,此外,即使有些食品的多环芳烃(PAHs)含量较低,但如果人们对这种食物的摄入量过于频繁,也会对身体有害。
目前,科学家们认为,木炭烤肉上的多环芳烃(PAHs)可能来自于以下三种途径:
因此,许多学者认为,影响木炭烤肉中多环芳烃(PAHs)浓度的主要因素是肉与热源的距离、脂肪量以及烧烤时间。
流行病学研究表明,经常食用烤肉与大肠癌的高发有关。因此,人们在生活中应该尽量少食用含有多环芳烃(PAHs)的食物。
在许多国家的文化中,腌肉是十分流行的预烹饪方法,这种方法被用于改善熟肉的风味和嫩度,同时减少潜在有害化合物的形成。
此前,有学者已经证明了用啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒和茶来腌制肉类,可以有效降低肉类中杂环芳香胺(HAs)的含量。
在本研究中,作者分别对于比尔森啤酒(PB)、非酒精性比尔森啤酒(P0B)和黑啤酒(BB)的腌肉效果,以及对烤肉过程中产生的多环芳烃(PAHs)含量进行了评估。
其中,PB的酒精含量为5.2%,而P0B含有0.5%的酒精,BB则含有5.0%的酒精,所有啤酒都在当地的超市购买。
如下所示,研究人员准备了一张烤架并点燃,将猪肉样品在距火源15厘米处烧烤。烧烤温度为200–230°C,这是通过数字热电偶和表面探针所测得的。
在整个烧烤过程中,还需要将样品在5分钟内翻转一次,并在烧烤不同种腌制肉之间更换木炭。
首先,研究人员对肉类中的DPPH自由基清除活性进行了测定,并将其用于评估啤酒腌泡汁的抗氧化活性。
如下图所示,T0代表的是使用啤酒腌肉之前,T4代表的是使用啤酒腌肉的4小时后,可以看出,所有啤酒均表现出自由基清除活性。
值得注意的是,在T0时,黑啤酒(BB)中的DPPH清除活性最强(68.0%),其次是非酒精性比尔森啤酒(P0B)(36.5%)和比尔森啤酒(PB)(29.5%)。因此,,黑啤酒(BB)的价值显着高于其他类型啤酒。
作者认为,黑啤酒(BB)中食用色素的存在可能是解释其较高抗氧化活性的因素。
接下来,下图所描述的是,与未腌制的木炭烤里脊肉相比,不同啤酒(比尔森啤酒PBp、非酒精性比尔森啤酒P0Bp、黑啤酒BBp)对腌制的木炭烤肉中多环芳烃(PAHs)的抑制程度。
可以看出,黑啤酒(BB)几乎对所有致癌化合物均表现出最高的抑制率,而非酒精性比尔森啤酒(P0B)和比尔森啤酒(PB)都表现出非常相似的抑制作用。710公海赌赌船官网欢迎您