炭烤汉阳人

　　“吃烧烤就听他的吧。”每次宵夜，朋友都这么说。这个“他”就是我，我推荐烧烤店，很靠谱。

　　烹炒煎炸炖煮烧，我唯独爱这炭火与肉相撞的味觉冲击，焦香四溢油脂淋漓让我欲罢不能，哪怕面临“三高危险”，找健身教练说的第一句话是：怎么练都行，我一周最少两顿烧烤。

　　从小学到现在，我吃了快一千家烧烤，只能说，武汉那么多区，烧烤封王，唯有汉阳。

　　从1990年代至今，烧烤店蔓延武汉大街小巷，后浪拍前浪，技法迭代。这次要说的店多是近几年开的，店主多是三十多岁，味却是老味，撑起武汉炭火烧烤又一代。

　　别说电炉燃气炉温度控制好就能代替炭烤，舌头不会骗人，为什么要用炭，烧烤师傅告诉你。

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　　江堤中路，短短一条街有二十九家烧烤店，大部分是炭烤。在汉阳，大家把烧烤当正餐吃。这里烧烤店下午四点多开炉子，蓝烟升起仿佛召唤：“四点几了，来烧烤啦。”开车路过，极易被一路熏香勾引停车靠岸。

　　这条街的店多是新开的，店主偏年轻。一家名为“会发光的烧烤”被列入点评必吃榜，店主是一对90后夫妻，在拦江路长大，以鲜肉炭烤还原二十年前家门口的路边摊味道。

　　我更喜欢对面的“思思姐的店·鲜货烧烤”。这家店去年11月开业，牛羊肉、辣筋子、糯筋子、烤鳝鱼，样样不踩雷。

　　先说烤鳝鱼，菜场的鳝鱼四十多块钱一斤，三条不到，这里的炭烤大鳝鱼十八块钱一条，实在。

　　一整条鳝鱼从中间剖开，串在一根大铁签上，先在路边用一个单独的炭炉明火素烤一次，直至表皮焦化，随后，裹上一层辣椒面，用另一个炭炉小火慢烘，增味。

　　烧烤师傅强调，素烤的过程一定要用木炭，且要见明火。用煤气会生成二氧化碳和水，水汽会让鱼肉受潮，没了干香与酥脆，吃起来会软塌塌湿乎乎的，还容易冷。

　　挂糊羊肉，我很少在外吃羊，受不得腥膻，这家店的挂糊羊肉师傅每天现串，融合新疆烤羊技巧，羊肉裹蛋液等调料组成的酱汁，先小火慢烘直至表皮紧实，肉内部也冒出香气，再大火给肉串挂上一层焦香。 肉入口，没有过分作料的浸染，淡淡的咸口，后调隐隐带些回甘，听店员说，用的新疆阿勒泰羊腿肉。

　　而木炭更灼热更干燥，能把鱼肉的脂肪烤出来，更神奇的是，鱼油滴在木炭上，能让鱼肉带上些许脂肪熏香。总之，炭火比煤气炉强太多了。

　　裹的辣椒，手工碾制，保留了小块辣皮、辣籽和肉，让鳝鱼增添粗粝口感，辣香充足，去腥，不是机器磨制的细粉可比。

　　“我不会让我店里的师傅碰燃气炉。”沌口辣筋子的老板娘说。这家店招牌带“沌口”，但最出名的那家店在汉阳四新北路。

　　它家主打招牌肉筋。一般老店的肉筋像小时候家里炸的猪油渣，外层焦糊，咬开有油脂爆开的爽感，吃多了感觉大同小异，有点腻。

　　这家肉筋端上来肥肉呈琥珀色，瘦肉白中透红，挂着一丝胶质感强的筋膜，弹牙且糯，有卤牛筋的口感，层次分明又融洽，咸鲜中带浓郁熏香。

　　这家店是四年前开的，老板娘曾是全职妈妈，从小混迹归元寺一带，吃着盼盼烧烤、飞飞烧烤这些老牌“烧烤神店”长大的。

　　“盼盼还是小店的时候，老板娘记得每个客人吃不吃辣吃不吃葱。飞飞的老板每天早上去菜场鲜切牛肉，一串隔夜肉不用。”老板娘开口就先介绍别家店，说这些店是她的榜样。

　　我说他们换掉炭炉，味道变了。老板娘帮着辩解，中间有个几年时间不能用炭，老店都把炭炉换了，时间长了师傅也懒得换回来了。

　　老板娘带我来到炭炉边，热浪滚滚，几个师傅身披汗巾，一人眼睛盯着炭，手里肉串随着火焰轮转，时而挥洒作料，一人拿着一把火钳，调整炭的状态。

　　“炭的温度不稳定，要随时看，不然肉糊了。搞熄火还要重新生炉子。”老板娘解释：“燃气炉方便太多了。一用，人就懒了。”

　　不知为何，我想到汉口著名电烤师傅小胡子祥彪，一身白衣站在炉子前刷作料，风度翩翩。用炭炉似乎很难这么优雅，炭易起浓烟，夏夜空气对流强烈，电风扇刚把烟吹出去，又被风吹回来，阵阵蓝烟在师傅们周身形成小龙卷风。

　　汉口的烧烤店多是老店，有名一点的，开了快二十年肯定有，有的老板怀揣一颗退隐之心，守住街坊生意就够。

　　而汉阳新店卷老店，已卷出nexl level，为了保证肉品新鲜，很多不起眼的小店甚至有了中央厨房，专门雇一群人当天早上切肉串肉，沌口辣筋子就是。

　　这几年汉阳烧烤出了一堆尖板眼：鱼尾巴、辣筋子、糯筋子、辣鳝鱼、松板肉……这些是汉口武昌都不容易吃到。

　　听说糯筋子是无敌烧烤做出名的，取猪身上靠近板筋的一块肉，肉与筋相连，看上去很紧致，辣椒是老板自己磨的，加香油调和成鲜红的酱汁。

　　吃肉可以配点烤葱白增味，这家店烤葱清香感很强，葱皮烘出一层薄薄的皱皮，质感独特。

　　糯筋子在炭炉上轻轻滚动，饱吸酱汁的香辣，青烟缭绕，吃到嘴里，脆嫩且有动物油脂的绵密，麻辣鲜香，有点粘牙，舌头感觉不到一丝颗粒感，柔软触碰柔软，是舌尖上的绕指柔。

　　这家店是腌渍流派，肉类提前调味，烤饺子也是腌渍的，饺子皮透着一股咸鲜。我不喜欢吃腌肉，只点鱼尾。

　　鱼尾巴很容易做腥，我只认郭茨口的陈记烤一绝，这家店下午四点多开门，鱼尾晚七点左右就卖光了。老板说，他只用新鲜胖头鱼尾，当天去菜场买，菜贩卖一条鱼，他才有一条鱼尾巴。

　　每一条鱼尾上桌前都经过了繁琐的工序，首先是划花刀，适量的姜末、鲜花椒、白糖和酒深入鱼肉之中，再加上老板娘秘制的剁椒，腌入味。

　　师傅用明火燎烤，高温的竹炭被油脂与夜风撩拨，窜起一阵阵橙色火苗，师傅全程快速翻腾，稍有松懈就有烤糊风险。

　　明火让鱼皮散发纯粹直接的焦香，内层的肉确是软嫩细腻的，宛如豆腐在舌尖刺啦开，靠近鱼骨的地方棕中透红，嗦一口，鲜香盈颊。

　　腌渍的风味恰到好处，一开始的鲜甜到咸辣，最后有些麻麻的，搭着搞点小啤酒太完美了。

　　汉阳烧烤内卷三十年。1990年代，我爸骑着一台铃木摩托车，穿过江汉一桥，带着全家从汉口来到汉阳归元寺一带。寺院墙边，阵阵蓝烟笼罩，有一丝神秘感。

　　从龙江路到翠微路，再穿过拦江路来到江边，每条街不下四十家烧烤摊，统统是炭烤，比硚口规模更甚。

　　这一片也是工厂扎堆的地方，下岗潮一来，街坊各自讨生活。当时汉口强一点，下岗的人活路多，卖糕点、卖衣服、去商场打工、去汉正街闯码头……起篓子方法大把。汉阳的老老实实在烧烤这条赛道里卷，也是迫不得已。

　　我爸说，二十多年前，同一条烤喜头鱼，在汉阳能吃到花椒糖的甜麻味、脆皮原味、传统咸辣味还有烟熏味。汉口就没有。

　　归元寺边的烧烤帝国已成往事，如今，汉阳深处，四新、郭茨口、建港等还建房扎堆的地方，又是一批三十出头的人拉起炭炉。

　　建港的糯米烧烤是烧烤痴迷者的噩梦副本，要等两小时，我说的是，从点完单开始算。每次路过，都听到吃完的人在骂：要不是它味道还可以，老子……

　　这家店主打鲜货，牛油都不是市面上的半成品，铁签上硕大几颗，一出浓烈奶香。调味不用酱烤，只是轻轻一点盐和粗孜然增味，肉上满满一层半熟的葱花。这才是初代武汉烧烤的搞法。

　　我研究了一下这家店出餐慢的原因。后厨，几个阿姨将一块五花一刀刀切成肉片，再用铁签一串串支起来。烤肉师傅是个年轻男生，动作温柔细腻，丝毫不担心烹饪时长，任由新鲜食材低温慢烤，让木炭的烟熏味慢慢化进肉里。

　　烧烤师傅姓刘，一年前和老婆一起开了这家店，俩人都是90后汉阳伢，晓得建港一带成名烧烤店太多，闻名三镇的建港辣筋子就在隔壁，想脱颖而出，只能卷细节。

　　肉用新鲜的不够，还要鲜切现烤，用炭得用菊花炭，高端烤肉店同款，炭面上有一朵漩涡状的花。

　　武汉古早的烧烤摊多用竹炭，便宜耐烧，不易熄火。菊花炭温度更高，烟熏香更强，贵不是缺点，缺点是不耐烧，油脂滴上去随时熄火，让本就慢的出餐过程雪上加霜。

　　梅林七路与连通港路路口，一条窄窄的河道在三环线脚下缓缓流淌，一座拱桥，两旁全是路边摊。

　　最早在这摆摊的是樊哥，三十六岁，虽然只是个摊子，也有名字：“家门口的烧烤”。他家主打瘦筋子和肥筋子。肥筋子细长一条，拿上桌还带着炭火的余温，滋滋响，一口一串，口感介于蹄筋和板筋之间，嚼起来焦脆，卡嚓卡嚓。

　　樊哥人随和，把同学带来旁边卖绿豆汤柠檬茶。很多人吃了饭再过来，点几串肉当零嘴，喝柠茶吹风聊天。樊哥不忙的时候会跟客人聊生活八卦，讲他曾经开烧烤店最后关门的经历。

　　我不理解，以他的手艺，开烧烤店怎么会垮？不过来到这里，他倒是“单车变摩托”了。

　　两个月前，他的烧烤架摆在一辆自行车上，《不能说的秘密》同款。前段时间梅雨季，他休息了几天，再出来，自行车换成一台三轮摩托，上边还有各种装饰，豪华升级。

　　我还蛮喜欢到这来的，都是拖家带口坐在桥上吹风的人，等烧烤的间隙，有人在河边散步、钓鱼、打灯摸虾子，悠闲呐。

　　头一次去建港吃烧烤，我穿过一条老巷子，自由生长的梧桐，杂乱的蝉鸣，路边有人遛狗，还有人遛一对鸡，鸡边走边打鸣。路边有人打麻将，旁边小孩子踢球，行人随意穿个睡衣，晃晃悠悠，哼着小曲。

　　想起以前住汉口约朋友去车站路吃大筋子，说是“随便穿个衣服就出门”，实则也花时间刮了胡子，用水抹一抹头发，免得被邻桌citydrink的人嫌弃了。

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