照烧鸡腿的配方及工艺

　　照烧鸡腿是一道经典的日式料理，鸡肉鲜嫩多汁，酱汁甜香美味，非常适合用来下饭。本文分享一种照烧风味鸡腿料理包的加工工艺，适合工业化生产，产品的终端操作简单，加热即可食用，适合于连锁餐饮和家庭端销售。

　　复合磷酸盐0.4，蚝油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，姜泥1.7，水6。

　　蚝油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，麦芽糖浆1.2，姜泥2.2，淀粉0.7，水12.5。

　　原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

　　采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿，自然解冻（环境温度≤12℃）后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净，并用清水清洗干净备用。

　　按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为50分钟，出料。

　　将腌制好的鸡腿摆盘，放入蒸柜进行蒸制，蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。

　　按照配方称取制作料汁的配料，将除淀粉外的所有配料放入锅中，充分搅拌至料汁沸腾，然后加入淀粉水溶液，再次搅拌均匀至沸腾，关火后倒入容器中备用。

　　环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。

　　将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

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