日本豆腐料理选自《井荻居酒屋

　　710公海赌船“ 第28届‘世界读书日’，让我们来共读一篇《井荻居酒屋》中的美食随笔——日本豆腐料理，欣赏、品味那块清洁素淡，蕴含无限滋味的豆腐，以纪念爱读书人的美好节日。”

　　我在“商店街的小店主”文中讲到井荻那家老旧的豆腐坊，他家的手工豆腐好吃，百吃不厌。究其原因，是三条原则，做豆腐的原料大豆选得好，用日本产本地豆；制作豆腐的工艺遵循古老繁复的办法，靠手工手感经验。而排在第一的，按关西出身的日本料理大师北大路鲁山人大叔的说法是有好水，他认为只有在京都才能吃到好豆腐，因为京都自古有丰富的好水，那里寺庙多，僧人茹素做精进料理，自然对豆腐质量要求高。有天然资源，有人认真研究做豆腐这件事，所以能做出好豆腐。鲁山人说话傲慢，他断言想在东京吃到好豆腐是不可能的，东京那地方没好水，没人好好研究怎么做豆腐！

　　按历史记载，豆腐是中国发明的，相传是西汉高祖刘邦之孙淮南王刘安炼丹时无意中做出了豆腐，后来这门技术由僧人东渡传到日本。多少年来，是日本的好水、好豆、好手艺更大地激活了豆腐的美味。我去京都游玩时没特别注意，就算在东京吃到的豆腐与我出生的上海比，已经是上了几个台阶。

　　离开日本很多年以后，我在中国江南一带旅游，惊奇地发现当地农家用祖传的方法制作出的传统手工豆腐味道接近东京的豆腐，用那种豆腐做的菜，无论蒸煮汤都好吃。同伴吃后都赞不绝口，纷纷感叹乡下豆腐原来这么好吃。

　　改革开放后外资进入上海，日本豆制品技术输入，我们超市里也有了好吃的豆腐，但是工厂化生产的豆腐仍然比不上手工制作。幸好我们江南还有豆腐传人，政府也想到要重视传统民间手工艺，要留住中国古老优秀的非物质遗产了。

　　日本居酒屋豆腐料理必不可少，其中以冷豆腐、扬豆腐、汤豆腐、厚扬烧为多见，翻译成准确的汉语，依次是凉豆腐、出汁炸豆腐、豆腐锅和油炸豆腐块。

　　冷豆腐即凉拌豆腐，盆子里端端正正一块原味豆腐，上面搁了一点木鱼花，几粒小葱。酱油是每桌上都有的，自己浇上去，然后用筷子撬来吃，像吃冰激凌一样。豆腐的质量决定了此菜的口味高度。

　　日式冷豆腐用的是木棉豆腐。现在国内超市盒装木棉豆腐有多种品牌，质量好的新鲜的可以做冷豆腐吃。如果去菜市场，在豆制品摊有用木板一板一板盛放的老豆腐，当天新鲜做出来的，选豆腐不太老的，闻上去有浓浓豆香的，也可以尝试。

　　这个菜年纪大的日本人店得多，料理工艺较复杂，在家不大可能做，带着怀旧的心理来居酒屋吃吧。油炸要用较老的木棉豆腐，用厨房纸包住豆腐，放在斜面的案板上，用碟子轻轻压着，让豆腐中的水顺着流走。

　　豆腐切成大块，四面沾满生粉，抖掉多余的粉后，下油锅炸到金黄，油温不能太高，豆腐外皮变脆后，浇入用出汁、盐、酱油、味啉煮成热热的汁，豆腐上面放萝卜泥、香葱末和生姜泥。吃的时候筷子划开豆腐，蘸汁吃，非常清鲜隽永的味道，乡土风，寺院里清静无为的感觉。

　　中国川菜中有一道脆皮豆腐，炸豆腐时做法类似，但是因为调料用上糖醋和辣椒，最后勾芡裹住炸豆腐后就变成一个口味很浓重的菜，与出汁炸豆腐的境界相去甚远了。

　　豆腐锅原料以豆腐为主，寒冷的冬天特别想吃。豆腐锅底汤很重要，必须要有上好的海带，用厚厚的砂锅或石锅放七成水海带浸起码20分钟，使鲜味缓缓释放出来。豆腐切成厚厚的块，放入底汤中中火煮开，放入斜切段的长京葱一起煮。这款汤清淡素雅，要另外做一个佐味的酱油，用来蘸食豆腐。

　　佐味酱油是用生抽老抽混合，加米酒煮开，再加入木鱼花煮几分钟，让木鱼花的滋味渗透在酱油中，然后捞取出木鱼花丢弃不用，加入适当的香葱末、熟白芝麻、青柠汁。

　　豆腐锅清清爽爽不能加一滴油，因为底汤貌不惊人却清鲜无比，豆腐出水犹如纤尘不染的仙子，滚烫雪白的豆腐在相对浓重的佐味酱油碟中一滚，入口后嘴唇自然嘶嘶哈哈作响，口感非常之妙。

　　这个菜小时候在语文课的鲁迅先生散文中读到过，一直记着是因为阿司阿盖这个奇怪的菜名，来到日本后终于明白原来那个鲁迅先生喜欢的日本菜就是烤豆腐呀。烤豆腐料理很简单，先炸后烤，一般人嫌麻烦就买现成炸好的豆腐，放到网架上烤到两面焦黄，切开。用最新鲜的萝卜擦成泥，做成一座小山的样子，搁在盘子旁。另做一个出汁调料，萝卜泥放入后，豆腐蘸来吃。

　　井荻居酒屋大冈老板说，无论哪种豆腐料理，最基本的一条就是豆腐好，如果没有井荻那家老店坚持生产手工豆腐，我家的冷豆腐、出汁炸豆腐、汤豆腐都不会好吃，同样道理，烤豆腐我也是从认准品牌买的，宁可贵一点，出一次烂污就没有后来了。

　　日本人很喜欢说こころ，就是人的“心”，大冈先生对自己的工作倾注爱，关注细节，事事用心，井荻居酒屋怎么会不天天顾客盈门呢。

　　豆腐滤干水分后切大块，四周沾满干淀粉后，170-180度油温炸到外壳变脆，颜色淡黄。一切四放入稍深的碗中。浇入文中所述制作好滚烫的出汁，使炸豆腐一半浸在汤汁中。

　　购买质量好的手工豆腐。豆腐不能太嫩，也不能太老，适中的含水量。豆腐滤干的时间不宜过长，大约20分钟左右，否则豆腐质地会变得太硬。

　　这个菜是现做现吃，豆腐与出汁都讲究烫口，不能买超市现成的炸豆腐回来复炸。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。