惜缘日本料理中的匠心

　　“看到食物，你们会想到什么？”在上海大学举行的中日饮食文化交流会上，日本料理大师柿泽一氏先生如此问道，透着微微笑意。片刻的寂静之后，他给出了自己的答案，“眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵、双手，身体带领我感知与食物的一切关联。”

　　平缓而有节奏感的语调，充满料理人对食物的“仪式感”。在料理的世界里，柿泽行走多年。他生于东京，曾在关西著名料亭“鹤屋”修习厨艺。1991年至1992年间担任日本驻美国大使馆总料理长。如今，他还是食品咨询家，致力于推广日本饮食文化。

　　这不是柿泽第一次来申城。中国人认识他，更多源自四年前的上海世博会。彼时，最具话题性的餐厅不在法国馆，也不在意大利馆，而在日本馆。那里有顶级料亭“紫MURASAKI”，由日本著名调味品制造商龟甲万公司打造。身为总负责人，柿泽每天的工作，就是带领来自日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级日料店的米其林大厨“同台献艺”，共同烹饪一味原汁原味的怀石料理。

　　料亭“紫MURASAKI”随着世博会结束而谢幕，带着“一期一会”的意味。柿泽却一直保留着那件胸口上绣有“紫”字样的白色工作服。此番正值上海世博会闭幕四周年，柿泽应邀来到上海，再次穿上那件他所珍视的工作服，讲述他的“料理课”。

　　“料理，是感知的过程。”柿泽说。食材长在何等环境里，提供食材的人指尖温度如何，历史造就食材的现状，变化的四季赋予食材味道……料理之中有乾坤。带着感恩和珍惜的心，感知食物所蕴含的一切关联，在自己的理解下以简单的方式呈现给客人。“这，便是一名合格料理人的匠心。”

　　怀石料理是匠心的完美呈现。它源自日本京都的寺庙，经过漫长演变，其中蕴含的禅意却未减弱，比如选择当季食材，反对跨季取材；保留食物原味，反对过度加工；略显漫长的用餐时间，要求客人保持平静心绪进食。许是这样的“匠心”太打动人，当时料亭“紫MURASAKI”人均消费高达3000元人民币，依然令无数食客趋之若鹜。

　　食物，710公海赌船是那样简单又直接地将人联系在了一起。柿泽最难忘的上海味道是街边包子铺里的包子。“每天早早起来排队，因为不会中文，每次只点跟排在前面的人一样的包子。”他回忆道，小小的包子有那么多种味道，他足足吃到世博会闭幕。

　　从喜欢吃，到被引入“做喜欢吃的”世界，从喜欢“做给自己喜欢的人吃”，再到告诉人们“分享食物是一件多么美好的事”。柿泽认为，构建与他人的“关联”，是食物更具社会意义的一面。

　　这位料理大师记忆里“最初的美味”是父母做的家常菜。“父亲捏的饭团和母亲做的鸡肉拌饭，是世间最美味之物。那种味道，怎么也忘不了。”令他遗憾的是，日本当下的现实是“血亲关联乏力”、“雇佣状况恶化”、“地域关联丧失”。这使得作为社会基本单位的“家庭”本身日趋孤立。随着“无缘社会”倾向的加剧，“孤独死”现象频频发生。而这种“无缘”也体现为，快餐式西方生活方式大行其道，舒缓而精细的和食文化加速消逝。

　　不过，和食在去年入选世界非物质文化遗产名录，被视作拯救传统饮食文化的契机。谈及和食申遗成功的经验，除了传统文化捍卫者的“情感呼吁”，柿泽指出，这亦与日本食品行业尤其是传统老铺“休戚与共”的努力有关。因为许多“长寿企业”本身就是日本传统文化的载体和传播者。比如，日本酱油的传承就与拥有近四百年历史的龟甲万公司有关。在多元化发展的时代，以制造酱油起家的龟甲万至今仍专注于酱油的研发。这种专注加速了和食的跨文化传播。如今在许多国家和地区，拥有十个生产基地的“龟甲万”已成为“酱油”的代名词。柿泽说，这种从个人到企业的“匠人精神”正是和食生存至今并走向世界的重要原因之一。

　　“申遗成功了，但那只是一个起点。”柿泽认为，和食“申遗”的意义在于发扬日本传统生活方式所具有的积极部分：珍视人的价值，重视集体的意义。“坐在同一张桌子前，吃着同样的食物，品尝同样的味道。这种传统的方式能在很大程度上让人与人变得亲近。”通过饮食唤醒对缘分的珍视，在柿泽看来，这大抵是食物在精神层面的终极意义。