年入千亿的中国日料店：自曝家丑后能死里逃生吗？

　　上海多家日料店生意爆火，刺身等海鲜类餐品更是供不应求，上海食客仿佛要在这几天吃够下半辈子的日料。

　　为求生存，有的及时转型。平价日料“摩打食堂”，就把公众号简介改成了“最近是粤菜”。

　　一夜之间，日料变成了单纯的“用日本料理的方式制作菜品”，和日本食材毫无关系。

　　新浪新闻最近发起了“你还会去日料店吗”的投票，有54%的人选择了“再也不去了”。

　　在2019年，中国就成为了世界上日本餐饮店数量最多的国家，国人对日料的钟爱可见一斑，这次真的能斩尽前缘吗？日料真的要凉了？

　　据大众点评今年6月的数据统计，中国内地共有79324家日本料理店，日料是排名第六的菜系，也是前六名里的唯一一个海外菜系。

　　除了饮食习惯、口味有相近之处，日料之所以能让国人如此停不下嘴，离不开多年来苦心经营出来的“高端滤镜”。

　　最典型的是和牛。从1988年开始，日本肉类分级协会(JMGA)根据肉量和肉质，将和牛划分为A5到C1共15个等级，等级越高说明和牛品质越好，价格也就越贵。

　　日料店里的另一种典型的高端食材蓝鳍金枪鱼，据称需要和日本养殖户预定，每天空运，一条鱼只卖一天。

　　2019年，南京有一家叫“柒本味”的高端日料店，因为一条宣传视频火遍全网。

　　据视频描述，这是一家有规矩、高格调的日料餐厅，定下了一系列变态规矩：人不到齐不开席、每餐只接待10人、不接待陌生人、食物必须一分钟内吃完、不能打包……

　　简单来说，Omakase就是没有菜单，食客在上菜前不知道自己会吃到什么，厨师根据应季食材出品，做什么就吃什么。

　　去年上海有一家餐厅打着“国内首家中餐Omakase”的旗号，卖着不够塞牙缝的皮蛋、麻婆豆腐、油渣等常见菜品，居然做到了人均消费2000+。

　　正因为在高端领域做足了噱头或者说稳住了形象，所以当日料开始下沉时，几乎是事半功倍，轻松俘获了广大食客。

　　红餐品牌研究院发布的《中国日料品类发展报告2022》显示，截至2022年11月24日，人均消费在50-100元及100-200元的品牌分别占比28.2%、28.9%。

　　在媒体发布的“2021中国日料十大品牌”榜单中，上榜的也大多是性价比相对较高的寿司品牌，比如元气寿司、N多寿司、争鲜寿司、万岁寿司。

　　因为他们都得知了一个半好半坏的消息：国内日料店用的食材，绝大多数都和日本毫无关系。

　　国际贸易中心（ITC）的数据显示，2022年中国最大的海产品供应国是厄瓜多尔，第二名是俄罗斯，越南排名第三。

　　一年就进口这么点日本食材，注定了国内绝大多数日料店都用不上，哪怕是一些吹嘘“日本当天空运”的中高端餐厅。

　　2021年，曾号称上海第一网红自助餐的日料火锅“一绪寿喜烧”，被执法人员发现该店在菜单上宣称“日式烤鳕鱼”，用的却是格陵兰比目鱼。

　　2022年，浙江杭州西湖景区一家人均消费近2000元的日料店被举报“卖核辐射食品”，结果调查发现，这家店虽然宣称有北海道扇贝、爱知县星鳗苗、长崎天然星鳗等日本食材，但其实扇贝是从杭州农贸市场买的，鳗鱼则是采购于青岛某海产经营中心。

　　比起这些被别人曝光的日料店，其他同行运气好多了，最近趁此机会纷纷“自曝家丑”，不用再装自己用的是日本食材了。

　　比如广东佛山的夏树寿司发布“紧急声明”称：“夏树寿司从未使用任何与日本有关的食材！不管过去，还是将来！所有食材均来源于正规渠道。”

　　就像日料里常用到的三文鱼，主要产区是挪威、智利和法罗群岛，比日本的产量多了不止一星半点。

　　中国是世界头号水产养殖大国，据资料显示，2021年我国海水养殖行业产值规模达4301.7亿元。

　　有数据显示，超1000万中国人每月至少吃一次鳗鱼。日料店里这些备受欢迎的鳗鱼，就是来自中国养殖户的贡献——我国是世界第一鳗鱼养殖和出口国，国际市占率保持在95%以上。

　　就连日本本土的日料店，都要从中国进口大量食材。前年就有一则新闻报道说，日本一家叫“高山水产青果”的食品批发公司，连续五年把中国鳗鱼当成日本鳗鱼卖，竟无一人发现。

　　虽然有众多拥趸，虽然日本食材无关紧要，但中国日料行业的未来发展还是要小心谨慎。

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　　比如成天主打“日本进口食材”卖点的餐厅，需要琢磨琢磨如何用好替代食材，做出不亚于以往的菜品，别惦记着用几片刺身就能轻松赚钱的好日子了。

　　曾经的“拉面第一股”味千拉面就是前车之鉴，又贵又少的日式拉面卖不动了，连年亏损，不得以开拓了烧烤业务。

　　一成不变的吉野家，在中国卖了30年的牛肉饭，最近几年终于被国人吃到腻，陷入关店潮。

　　2017年有数据显示，在中国的日料店里，日本餐饮品牌的门店占比只有3%，其余基本是中国人开的，包括北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家……

　　日本贸易振兴机构（JETRO）曾经面向全球推出了一项针对正宗“和食”的资格认证。2018年，中国市场通过JETRO认证的“和食”餐厅有658家。3年后，这一数字仅仅增长了87家。

　　成都的300杯和牛，其建店灵感来自于李白的《将进酒》，在网上能看到不少“重回盛唐”的宣传。

　　所以鳗鱼家居酒屋，增加了冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生等中式菜品；九田家的菜品也有自制米酒、南瓜粥、凉拌菜、泡椒凤爪、葱花饼。

　　还有相比单调的日本鳗鱼饭，国人开的日料店开发出了鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼煲仔饭、鳗鱼炒饭等等，更有烟火气，更接近中餐。

　　中国日料行业不会那么容易凉，但接下来要想让国人恢复以往的热情，不能只有“日料”招牌。

　　说到底，日料虽然立住了高端人设，但从没高端到靠“日料”俩字，就能让人买单的程度。