给Omakase大厨：那就拜托您了

　　Omakase（无菜单料理）是一场亲密的饕餮之旅，而主厨与食客间的彼此信任，是营造浪漫氛围的关键。在顶级厨师的一方天地，他们用娴熟的手法将这种独特的美食表现形式融入到日常生活中，一餐食，如同开启一场艺术盛宴。

　　一期一会——每一次的相遇都是独一无二且值得珍惜的，就如同每一场Omakase款待，都将成为食客一次难忘的用餐体验。

　　Omakase，一个在日本料理中时常出现的名词，最常见于各式寿司店：它源于日语单词makaseru，意思是将完全的信任移交给某人。因此，手工挑选食材、准备食材并以令人愉悦的方式提供给食客，这等责任就完全落在了厨师的肩上。

　　大多数厨师都在寿司师父手下接受培训多年，并准备好了接受这样的挑战。寿司厨师的培训可是710公海赌船出了名的艰苦，工作自然也不轻松。在被允许接触生鱼之前的很长一段时间里，大多数学徒的工作就只有扫地、洗碗，了解餐厅各个方面的运作。他们需要一丝不苟地跟随师傅的风格，直到做好准备出山，才能终于在自己的餐厅里获得前所未有的自由，尽情展示自己的才华。

　　不要小瞧简单的米饭，它可是各位主厨大显身手、彰显特色的食材。米其林主厨Koichiro Oshino就曾透露说，想为食客提供不一样的米饭，其中使用了更多的红醋，而不是白醋。“红醋更有冲击力，味道更深也更丰富，能更多地带出寿司中生鱼的新鲜度和天然滋味。”

　　而对另一家餐厅的主厨Yukio Kimijima来说，也正是米饭才让他的Omakase与众不同。他认为，每个寿司厨师制作的米饭都不一样，有不同的味道和不同的个性。他也会用红醋制作寿司米饭，但摒弃了曾常用的糖。“这是一种进化。通常寿司米饭会加入醋、盐和糖，但我去掉了糖，因为鱼自身有一些甜味，当用这种方式做米饭时，鱼本身的甜味则会更加明显。”

　　在他的Omakase中，每个餐盘或每贯寿司还都注重“三种颜色”，或使用三种食材。“很多人都误解了生鱼这一食材，放了太多的装饰品和太多的味道参杂其中，以至于食客根本尝不出食物本真的味道。”

　　对许多寿司师父来说，最重要的鱼之一便是金枪鱼。将金枪鱼料理好，是一家高级寿司店的标志。在殿堂级寿司大师荒木水都弘坐镇的米其林寿司店里，金枪鱼就是其Omakase的核心。

　　“我们总是从分割金枪鱼的表演开始，食客可以看到分割后的三个主要部位：赤身、中腹和大腹。”他的Omakase以三道前菜开始，然后是生鱼寿司。他说：“三道前菜展示了不同的食材和不同的烹饪技术，我喜欢保持简单，简单的味道和食材往往能真正展示天然、质朴、纯粹的味道和品质。”

　　在一家高端寿司店，优质的食材当然必不可少。许多厨师会从东京最好的供应商那里采购产品，并与这些供应商保持着长期的合作关系。然而，荒木水都弘师傅的做法显得有些不同。

　　尽可能多地使用本地食材，是他的理念之一。“你不一定非要有来自日本的鱼才能创造出最好的寿司。我相信这是我为客人提供Omakase体验的关键。你必须了解你的客人所熟悉的食材，并对他们的传统和口味特征有所了解。”

　　在伦敦，他使用的食材包括欧洲的三文鱼、康沃尔郡鱿鱼和海螯虾，而在中国香港，他会为食客提供在其他寿司店找不到的味蕾体验，比如用如干鲍、鱼肚和燕窝等意想不到的中餐食材制作的顶级寿司。

　　如此一来，食客就能期待在每天变化的Omakase菜单上尝试到非常独特的佳肴，最好的寿司一定要用日本原料不应成为一种执念。荒木水都弘师傅希望将江户前的传统和技法应用于从未在寿司中使用过的食材上。他想告诉人们，完全可以使用任何类型的海鲜，只要新鲜度在那里，高超的烹饪技术会搞定其余的一切。

　　大隐隐于市的仙人，总是要到深山老林里方得偶遇。在中国台湾新店的山区，便藏着这样一家主打“无菜单蔬食料理”的“仙人居”。

　　这个大山深处创意中餐背后的故事，不似日本师父那般严苛，却有着生命蜕变的不同体验。老板谢丁寿原是一位水电消防冷气的工程师，每天烟不离手、酒不离口，常年累月下来，在年仅26岁时就罹患了三种癌症。为求得一线生机，他在近十年的时间里，通过中医、食疗、运动，让身心逐渐恢复了久违的平衡，赤脚爬山、练拳舞棍修行，乃至钻研《黄帝内经》，让谢丁寿如今年过60也依然生龙活虎。

　　经过人生低谷，谢丁寿希望以食疗的方式帮助更多现代人吃出健康的身心，于是便有了这间大隐隐于市的“仙人居”。

　　采用无菜单料理的形式，特色菜品包含了自制的餐前酵素、配合节气与时令呈现的油封牛蒡、百香果山药莲藕、蚕丝香蕉卷、猴头菇排、玛卡虫草花等慢火熬制的养生汤、桑葚奇亚籽特饮，和可以亲手调制配料的手工热豆花等等。而这看似远离了大鱼大肉的创意蔬食，却一点也不寡淡——听听老板生命蜕变的故事，享受每一个季节里最天然的馈赠，这跋山涉水的一程，便是十足的惊喜无限了。

　　但无论日式还是中式无餐单料理，如果说有一件事是所有大厨们都认同的，那便是平衡。一场精心设计的日式Omakase体验，一般会从选择前菜开始，之后是生鱼和一两道熟菜，然后提供寿司、米饭、汤和甜点。高品质的Omakase体验里，一切都很平衡。这意味着大厨们不能只使用油脂高的鱼，或只使用昂贵的食材，在多样性中保持平衡，使用时令食材和多元化的烹饪技术，方能展示一位主厨的专业和能力。

　　至于上菜的进展，也取决于厨师，但在平衡中走向舌尖的高潮，才是最至高的体验。这意味着，主厨要有一个节奏，不能把高潮部分都放在前面，因为这样之后的一切就太平淡了。试着想象一个画面，主厨先端来口味非常清淡的三文鱼，接着是稍重的三文鱼、中等油脂的金枪鱼，也许接下来还会奉上鱿鱼，但下一个味蕾高潮会比上一个更高，直到让你抵达终极的大满足。

　　Omakase的体验是全方位的，几乎涵盖了一切，包括餐厅氛围、与厨师的互动、菜品的起伏、食材的品质、口味的组合、美学以及展示的烹饪技术。在这么多需要考虑的问题中，厨师们花费几十年的时间反复练习，以此呈现给食客最好的Omakase体验。这也是主厨们多年习练过后，沉浸在自由烹饪过程里的一种全然的释放。

　　如果上天给了你一次品尝Omakase的机会，不要犹豫，请大声对师父说：那就拜托您了！而这一次，仅此一次的一期一会，就请细细品味吧！

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