真不希望上海日料自此一蹶不振
进入千禧年，随着上海开放力度不断加大，我们见证了城市的跨越式发展。从2010年的世博会开始，城市的第三产业欣欣向荣。作为第三产业的支柱，上海餐饮业与之上下游产业取得了长足进步，从精致餐饮到市井小食，上海无愧于中国内地最好吃的城市称号。
2020年新冠疫情爆发后，因为出境限制、热钱流入和特殊的历史、地理背景，在上海原本就繁荣的日本料理较其他菜系“红上加红”，新店开业让人目不暇接，内卷程度让人瞠目结舌。虽然就我的观点，这繁荣背后有问题存在，但瑕不掩瑜，总体呈积极向上态势。
然而，今年3月开始的新一轮疫情给这座繁华的城市以重击，虽然经过两个半月的艰苦抗疫，城市正常秩序正在恢复中，但疫情的反复和难以回避的一系列问题对城市产生了深刻的负面影响，餐饮业首当其冲，对食材和人才较为敏感的日本料理更是损失惨重，一些曾被暂时掩盖的短板集中爆发，发人深省，不免展露悲观情绪。现将日常观察，以及与业内、同好探讨的内容梳理如下，一家之言、水平有限，供参考。
全市封控时曾有乐观评论，“一旦开放，报复性消费将把失去的两个月补回来。”然而，就日本料理从业者的直观感受来看，6月1日至今，并没有出现什么报复性消费。
“也就刚开放后的几天预订多，没几天就掉下来了，并没有恢复到疫情前的状态。“
除了一些网红店预约仍较热门外，无论是庶民餐厅抑或高级食肆，上座率普遍不理想，高级料理店尤胜。以前一些需要提前很久预订的餐厅，当日临时约都会有位子。KTV疫情上升最快的那几天，一家月流水从未低于百万的高级寿司店晚餐出现“白板”，另一家我相当喜欢的割烹店晚餐仅两位客人。
资深店如此，疫情前刚新开的料理店更是运气不佳，如当红炸子鸡江大将的『溪寿司』，试运营便遇到疫情，就算人气再旺，未来也不免蒙上一层阴影。
“如果下半年没有起色的话，市场的萎缩无法避免，信心无从谈起，对就业机会、上下游产业的影响会很大。”
上海餐饮业的进步，得益于多年来不断的对外交往，引入发达地方的理念、做法和人才，其中又以人才最重要。
就日本料理来看，如果没有那些远渡而来的厨师、管理人员和侍酒师（不仅是外籍人才，还有在先进国家修业的海归），带来时兴的料理做法、观念和运作模式，并在本地培养出一代又一代学生，上海的料理水平又如何在短短十几年内取得飞速成长。
然而，随着自疫情造成的出入境限制，以及上海生活成本的持续增高，人才困境在上海日料行业渐渐凸显。
一方面，海外人才引入困难，在外滩高级寿司店『鮨心和』引入曾在名店『寿司斋藤』修业的板谷魁之前，上海已有多年没有如此背景的料理人来沪工作。
另一方面，本地的资深料理人流失外地。在收入相当的情况下，外地较低的生活成本、竞争压力更能吸引厨师前往，其中，向长三角杭州、宁波、苏州，以及日料后来居上的北京、深圳流动趋势特别明显。比如烧鸟『小隐』的臧宇阳去北京后，在京城扎扎实实做出了一番事业。『串鑫』出身的大将金师傅在上海一度无栖身之地，在虹梅路『鸟三国』惨淡收场让人唏嘘，但远走深圳后在『鸟金』完成逆袭终成一代名厨。
同时，3月爆发的疫情更加重了人才外流，在结束两个半月的封控后，『樱久让』的大谷诚、『Kokorowa』的马场暂时回国，两位名厨的暂别上海降低了上海料理店平均水准。本地从业者方面，也在封控结束后，出现了店员辞职回原籍或向二三线城市流失的趋势，对上海料理店的主人来说，现在要找称手的厨师和店员，越来越难。
1）高级料理寿司化。上海新开高级料理店几乎均为寿司，这与寿司料理的食客认知度高，且对主人、厨师来说容易上手不无关系。但与日本本土高级寿司店相比，本地寿司店片面追求食材而忽略技艺，如过于主打金枪鱼、海胆，违背寿司店的料理核心价值。同时，部份寿司店菜单同质严重，罕见新意，一味打价格战，缺乏真正的“高级感”。
2）割烹料理酒肴化。运营割烹/怀石店的难度超过寿司，一方面，要还原日本本土高级店那种食材、调理、文化合一，按时令变化的料理，受制于厨房水平、食材渠道等，实施起来难度很大。另一方面，即使做出了接近日本本土的高级割烹料理，其在上海的市场受众远不及寿司，长此以往，割烹店也失去了坚持动力，不如做一点寿司店的酒肴宾主尽欢。像『晴空』、『Kokorowa』、『Horita』那样坚持做高水平和食且不媚俗的料理店，在上海越来越少。
3）专门料理全面退化。千禧年后的20年，上海日料最喜人的发展，并不是越来越多的高级料理，而是自虹桥古北日本人聚集区盛行后发散至全市的各式地道专门料理店。曾几何时，荞麦、乌冬、拉面、大阪烧、鳗鱼、豆腐料理、烧鸟、烧肉、御田、饺子、内脏料理，这些B级料理上海皆有名店，拿到日本本土相比水平也并不逊色，但随着驻在日本人的减少，资本对专门料理的青睐不足，专门料理店中，除了门槛较低的烧肉和烧鸟外均在萎缩，全面退化，预制菜、半成品将专门店弄的店不像店，留资深食客唏嘘不已。
以上我所列的3方面现象，有受疫情影响因素，但更多要放在大背景下思索，就深层次的原因，我作以下思考：
上海日料的繁荣离不开大量投资，我曾不止一次地指出，2020年新冠疫情后，大量热钱涌入日料行业是缔造这两年开店潮的根本原因。然而，在工作生活节奏越来越快，凡事都追求“立竿见影”的当下，新涌入的投资对回报时限的要求普遍较高。在此情况下，什么好做投什么，什么赚钱投什么，什么火投什么，直接催生了寿司、烧鸟、烧肉店的一窝蜂，而需要大量资源、技艺、精力和成本运营的真正高级料理却鲜有人想碰。比如人人都知道『天吉』优秀生意好做，但为何没见什么人再开天妇罗，便因要开一家优质天妇罗实在太难，还是捏捏寿司吧。
同时，部分主人和厨师的精力不在于琢磨菜品，而在于以商业项目的方式营销和洗脑（PUA）客人，客人以为店与店之间内卷可以薅羊毛，实则不过击鼓传花。
此外，热钱的敏锐和浮躁在遇到挫折时普遍精于“迅速离场”。面对疫情的冲击，我们感受到越新的店越缺乏“抗压能力”说走就走，这绝不是新投资人傻或笨，而是热钱早就习惯市场沉浮，实在太聪明了。
1）因防疫需要国家对进口食材严格管控。而较其他菜系，日本料理非常依赖海外进口食材且对鲜度要求苛刻，食材管控之下日料厨师普遍感到无法适从。3月上海新一轮疫情以来，日本料理店的食材更是空前困难，市场不好没人进食材，没好食材生意更差。马场暂回日本的原因之一“就算复工，但现在食材太难，达不到店里的要求，还是先休息一段时间等恢复正常了再做。”
2）出入境困难之下，优秀厨师和从业者难以来到内地工作，在缺乏跨国交流和的情况下，没有新理念，吸收不到先进、时兴的做法，上海日料，尤其是高级日料逐渐陷入低水平竞争的怪圈。我有定期通过各种渠道了解日本本土料理店动向的习惯，深切感到上海日料与之差距越拉越大。
同时，出入境困难让食客难以跨国觅食，眼界难以提高。前两年的出国觅食潮中，不乏爱好摘星的食客以海外名店标准评价本土店运作，虽然那种“我在东京吃了啥啥啥”的言论可能让店家不快，但一定程度上逼迫本地店主和厨师用心想菜、努力赶上。而现在一些厨师可以堂而皇之地伪造自己在日本名店的修业史也没人求证，本地食客对料理的理解和评价能力更是不进则退，又如何推动店家少吹牛、少营销，把有限的精力放在料理上呢？
跳出餐饮业的视角来看，自上至下均察觉到了疫情中交流和开放困难带来的负面影响。不久之前，上海高层高调连线跨国集团首席执行官，重申开放之路和开放决心绝不动摇。回到餐饮业乃至更小的日本料理行业亦是如此。闭门造车从来造不出好车，不提升人流、物流的交流水平进而带动本地市场进步，“让上海更好吃”只是一句空话。
同时，虽然有这样那样的弊端，但充分稳定的市场化仍旧是餐饮发展的必由之路。我认为，市场化的核心在于尊重：
首先是监管对餐饮的尊重。监管对餐饮店的尊重在于不要动不动就搞一刀切，出台可能动摇市场信心的政策前务必慎重，对餐饮之类的小微企业的疫后扶持要实在，而餐饮也务必要尽自己的社会责任，人人为我我为人人。
其次是对发展规律的尊重和敬畏。期待充分开放后，投资人的耐心、从业者的水准，食客的鉴赏力上的进步，能在业界引发良性竞争。移动互联网时代的大势无法逆转，历史的车轮只会向前，上海的日本料理也许只是其中很小众的一个事物，但其沉浮恰恰见证了这个城市的发展，是“城市让生活更美好”的精准注脚。
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