每人平均消費動輒數百元高則上千元 日料為什麼這樣“貴”
日料店福燒鳥酒場位於車流不息的南京市漢中門大街上，是一家沿街鋪面，每當夜幕降臨，素雅的門簾、昏黃的燈光在參天梧桐樹的掩映下，頗有一種大隱隱于市、臨城而不喧的意境。記者注意到，這家日料店的每人平均客單價為151元。狹長的漢中門大街兩側，還有許多餐飲店，細細數來共有4家日料店，每家每人平均消費都超過百元。
美團發佈的《中國餐飲大數據2021》顯示，2019年和2020年，日料的平均客單價分別是101.4元和100.3元，在所有餐飲品類中排名前列。日料店為什麼價格更高？價格高是否代表著品質好？
“日料店品類區分還是很明確的。比如居酒屋是非常傳統的日料店，屬於小類型的單店，規模不大，以小酌和烤串、炸物為主；燒鳥店是以雞肉為主要食材製作料理的專業店舖，但品類較為單一，和居酒屋的每人平均消費都在一兩百元左右；會席料理一般以傳統的日料菜係為産品，適合4—6人的宴請，客單價在300—500元之間；Omakase料理無功能表，屬於高端日料，由主廚根據當令食材，並決定當日的菜品及價格，在南京大約有十幾家。”南京餐飲商會日料專委會會長仇國紅介紹，最貴的是蘇寧鍾山國際高爾夫酒店的“黑木”，客單價3145元。
記者隨機翻開一家日料店功能表，發現菜品價格也大都很“體面”：紐西蘭鰲蝦刺身68元一隻，5片的三文魚厚切75元一份，烤鰻魚89元一份，壽喜燒288元一份……日料分量不多，看上去簡簡單單的一些菜品，為何如此之貴？
南京日料店“鮨椿TSUBAKI”主打高端料理，午間特惠價是498元一位，晚餐約1000元一位。該店負責人王女士告訴記者，高端日料講究尊重食材原來的味道，食材要做到四季分明，一定要選用當季的貴价新鮮食材。店裏的很多食材、輔料、酒水等都是進口的，疫情之下，貨物運輸成本大幅增加，最終定價自然就高。另外，日料店注重體驗感，人工成本高。“比如我們店，滿座也只能接納28位顧客，但整個服務團隊就達到12人，除了節假日，店裏一般晚市只接一場，服務人員對客人的用餐喜好非常了解。日料對廚師技藝要求高，板前師傅一般月收入在2萬元以上，另外還有獎金。”
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“根據我們的調研，現在日料的原材料價格比疫情前翻了一番。疫情下，許多進口冷鏈進不來，我們就要去尋找國內的上等食材來代替，這其中有兩個難題，一是國內優質食材還待開發挖掘，需要去實地考察，耗費大量的人力；二是國內很多地方的原材料運輸過來也存在困難，如雲南的菌菇，需要保鮮空運過來，費用也非常高。”仇國紅告訴記者，以日料中最常見的鰻魚為例，其實日本許多鰻魚都是中國進口的，所以源頭在中國比較好找，可以在國內直接採購出口廠家的産品。但原本在世界各國都可以採購的原材料，現在只能在國內採購，“僧多粥少”價格自然上漲，成本就更高了。
王女士也坦言，疫情之前，很多進口等級很高的鮮魚，現在基本上都只能是冰鮮。今年3月份以前，食材通過上海進口更多，現在食材轉而從廈門等地進口，然後再用全程冷鏈週轉到南京，運輸成本漲了許多。“成本雖然更高了，但售價並沒有上漲。現在日本進口的食材大概一週到貨一次，為了確保新鮮、降低損耗，我們採用預定制，按照人數來預定食材，形成良性迴圈。”
有消費者在網上吐槽：“在一家號稱高端的日料店，1980元一位的價格卻讓人踩雷。口味一般般，螃蟹不新鮮，金槍魚刺身顏色發黑，都不知道點評軟體上的好評是哪來的？”
南京一家日料店老闆透露，像“鮨椿TSUBAKI”一樣沒有漲價的日料店佔大多數，不是不想漲，而是不能漲，這麼多年下來，非連鎖類的日料店基本上以回頭客為主，價格體系都是穩定的，你要是漲價，消費者就不來了。“因此有些店舖就開始用便宜的食材來代替，保證自己的利潤空間。如小菜可以在網上買速食産品，海草沙律，15元2斤；芥末章魚、麻辣鮮蛤、甜辣螺片，三四十元就能買一大盒。天婦羅、章魚小丸子等也都是半成品，二三十元一斤多，拿出來炸一下就好。”
“有的簡直讓人刷新三觀！有些人看日料店有利可圖，紛紛投資開店，利用食客對日料食材不熟悉、難以區分好壞，就以次充好。”在南京從事日料行業多年的何先生告訴記者，不同食材價格簡直天差地別。近兩年，他也注意到日料店在食材方面存在亂象，比如，用低等級的金槍魚冒充高端金槍魚，用養殖的代替野生的。在採購批發平臺上，養殖的便宜甜蝦1元1隻、三文魚刺身3元1片，但其實業內人士從色澤、脂肪程度等就可以判斷出到底是什麼樣的魚。“比如高端日料開胃前菜中的番茄，一般選用日本進口的，這種番茄甜而不膩，價格很高。但部分日料店用普通番茄賣進口的價錢，價格相差幾十倍，但非專業人士，根本嘗不出來。”
“南京目前有大大小小的日料店700多家，這麼多年來一直堅守初心和品質，基本上和牛品質都是實標的，A3就是A3、A5就是A5，但外地日料店我們看到過一些曝光，等級的虛標較多。”仇國紅直言，外地日料品牌多以網紅店的形式進入，像小鋤匠、一緒壽喜燒等，隨著這些網紅品牌進入南京，許多商家也擔心他們會打亂南京日料行業現有的價格體系、品牌佈局以及從業氛圍等。
事實上，近年來翻車的網紅日料餐廳不在少數。“上海第一網紅”日料火鍋自助餐“一緒壽喜燒”餐廳虛假宣傳，用比目魚冒充鱈魚，被行政處罰50萬元。“禾綠回轉壽司”使用過了保質期的食材，如豆腐、豬扒等製作食物，並且將壽司等食物回收，將中間的刺身剝出，重新製作成食物賣給顧客。“味千拉麵”用濃縮液勾兌麵湯，與一直宣稱的用豬大骨和各類魚骨熬製湯底不符，一碗湯底的鈣含量僅為其宣傳的3%。
對於部分日料店存在的虛假宣傳、以次充好等行為，市場監管部門表示，這些行為違反《反不正當競爭法》第八條第一款：經營者不得對其商品的性能、功能、品質、銷售狀況、用戶評價、曾獲榮譽等作虛假或者引人誤解的商業宣傳，欺騙、誤導消費者。一經查實，市場監管部門將依法嚴肅處理。
省消保委認為，日本料理價貴，食材是重要原因。然而，部分不良商家存在長期以次充好的現象，這有可能構成對消費者的欺詐。要想規範日料店的經營，首先要壓實經營者的責任，商家應堅持誠信經營，合理定價，守住消費者舌尖上的安全，主動接受食品監管部門和消費者的監督。消費者食用生鮮類食品，要關注食品安全和防疫風險，一旦發現存在衛生問題，可以積極向市場監管部門舉報。
仇國紅希望，除了壓實經營者責任外，市場監管部門要對虛假宣傳加大監管力度，例如：定期或不定期對日料店尤其是高價日料的原材料來源等進行抽查檢驗並及時向社會公佈結果。有社會公信力的機構和部門也可以加入其中，建立日料店紅黑榜，起到警示商家和提醒消費者的作用。
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