又一家知名餐饮冲刺上市客单价高达282元年营收仅36亿

　　近两年，因为疫情原因，餐饮企业普遍业绩下滑，扩张前景不明朗，绿茶上市尚且波折不断，上井又能讲出怎样的故事呢？

　　日料门店分类可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅和其他日式餐厅。日式单点餐厅代表的料理是寿司、拉面、居酒屋等，而日式放题餐厅代表的料理是寿喜烧、日式烤肉等。

　　“放题”意为“自由的，不受限制的”，是香港人直译的外来语，就是自助的意思。

　　但和传统自助餐不同的是，在放题餐厅，顾客不需要自己取餐，食物即点即做，服务员会直接端到桌上，既有自助餐厅的自由，又有高端餐厅的优雅。

　　上井属于日式放题餐厅这个分类，主要的消费是家庭聚会、商务宴请和朋友聚会。

　　根据灼识谘询报告，中国日式放题餐厅的收入规模从2016年的286亿元，已经增加到了2020年的415亿元，年复合增长率为9.7%，预计到2025年中国的日式放题餐厅的收入规模将达到1118亿元，是一个名副其实的千亿细分市场。

　　在日式放题餐厅中，又可以继续细分三个品类：日料放题餐厅、锅物放题餐厅和其他的日式放题餐厅。

　　中国日料放题餐厅的收入规模已经从2016年的232亿元增长至2020年的298亿元，预计到2025年中国日料放题餐厅的收入规模将达到716亿元。

　　值得注意的是，上井正属于日料放题餐厅这个品类。根据招股书信息，虽然上井只占日本料理放题餐厅0.8%的市场份额，2020年业绩却已位列行业第一名。

　　2004年第一家上井在上海开业，之后餐厅逐步走向全国，2010年拓展至东北和西南地区，2016年则拓展至华北地区。

　　22年只在中国的18个城市开设了47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅及一家俩俩和牛餐厅。

　　值得注意的是，2019年上井连锁餐厅数目便已达53家。之所以目前餐厅数目会变少，主要是因为2020年疫情原因，导致上井不得不关闭15家加盟餐厅。

　　按餐厅营收入计算，截至2019年、2020年及2021年12月31日止，上井餐厅经营分别产生收入3.19亿元、约2.47亿元及3.59亿元人民币，收入主要来自自营门店。

　　上井在开店策略上非常谨慎，不止会考虑位置的可见度，行人的人数等，选址上也一般倾向于购物中心而非沿街。

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　　上井特别看重购物中心以下四重优势：第一，开发商拥有标准化的流程，便于沟通；第二，开发商可提供完善的安全系统，帮助上井持续运营；第三，购物中心各类商家聚集，可产生协同效应，提升整体营收效益；第四，品牌可以利用开发商相关机遇，实现扩张。

　　自2019年至2021年，翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。每家餐厅平均每日顾客量则分别为107人、99人和108人，上座率分别为63.0%/天、59.5%/天和64.8%/天。最高时一线城市平均上座率甚至可达每天85.6%。

　　这样的佳绩，对一家人均消费282.7元左右的轻奢餐厅而言，已是非常难得了。

　　与传统日料品牌扎根北上广深等一线及武汉、南京、杭州、苏州等准一线城市不同，上井的业务主要集中在西南和东北地区。

　　在2019年、2020年和2021年这两个地区贡献的收入分别为1.97亿元、1.59亿元和2.53亿元，在总收入中的占比分别为62%、65%和70%。

　　目前，一线城市日料市场已经渐趋饱和，下沉市场大有可为。且低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好。

　　上井偏西南和东北的门店分布，正好抓住了下沉市场趋势，抢先占据了未来先机。

　　除了主品牌上井外，今年还推出了日式自助烤肉和寿喜锅附属品牌“俩俩和牛”。俩在中文意思是两个人，俩俩和牛这个名字，意指这是一家共享美食餐厅品牌。

　　不同于面向家庭、商务和社交聚会的轻奢日料品牌上井，俩俩和牛的诞生，则更多的是为了迎合当下的Z时代年轻人们。

　　俩俩和牛主要专注提供日式放题烤肉，一站式提供鲜切肉、小碟菜和现场烤肉等服务，价格非常实惠。消费者可在2小时内无限量享用。目前品牌主要的招牌菜是牛横膈膜，牛肋条，现切牛舌等。

　　俩俩和牛未来将分为两类分店，俩俩和牛日式烧烤放题和俩俩和牛寿喜锅放题。部分俩俩和牛将只专注于日式放题烧烤，而其余餐厅将提供寿喜锅放题。

　　目前，上井已计划于2022年、2023年及2024年分别开设19、31及32家上井和俩俩和牛品牌旗下的餐厅。其中俩俩和牛餐厅，是未来新增餐厅主力。

　　未来将先攻占区域中心，通过经营获得充足的地区相关资料，而后向同一地区的其他城市扩张，这样在快速扩张的同时亦能在食品品质和服务方面保持一致。

　　值得一提的是，除上井和俩俩和牛外，上井未来还计划开设日本茶馆，以吸引不同的受众。

　　上井指出，由于不同类型的日本料理可能具有相似的食材和调味品，因此多品牌的策略可以帮助其提升品牌形象、减少食物浪费、分散风险、在扩张的同时减少同类竞争风险及增加市场份额。

　　安信证券认为，随着疫情的发生，大众化、常态化是国内日料店探索的一大方向，性价比高的日料未来将变得更有增长潜力。

　　灼识咨询也表示，在中国的餐饮市场，以2020年的收入计算，排名第一的是中餐，排名第二的是西餐，排名第三的则是日本料理，高性价比将成为日料餐厅发展的主要趋势。

　　作为性价比较高的日料餐饮品牌，随着上井多品牌策略的实施，特别是俩俩和牛这个大众化品牌的不断发展，未来非常值得期待。