美味是怎么香飘四海的？

　　这要看在什么地方。在北京，饕餮之徒的愿望容易得到满足。不仅如此，他们还可以在北京品尝到全球各地的主要菜品。中国人到海外能吃到正宗的中餐吗？随着全球化的加剧，现在越来越多的地方，可以吃到中餐，但是不是地道，就见仁见智了。

　　中华美味香飘世界。时光倒流，回到晚清民国，中餐是如何作为中西交通的一部分走向西方世界的呢？登机口书店偶遇周松芳的《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》（生活书店2021年版）。《饮食西游记》介绍不少掌故，材料丰富，实是一部以文人消遣形式呈现的可读性极强的学术著作。轻阅读固然轻松，但信息量有限，远不如这类书耐读。

　　《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，周松芳著，三联书店2021年4月版。

　　《饮食西游记》有趣，主要介绍晚清民国时期美国、英国、法国和德国中餐馆的发展情况，还涉及荷兰比利时日本的中餐馆。没有需求，就不会有供给；没有供给，需求无从谈起。中餐一开始是满足华人果腹之需，后来洋人也为美食所吸引，需求面扩大。越来越多的华人来到西方，需求的层次也随之提升，有的中餐馆甚至顺带扮演了更加重要的社交和政治平台角色。供给和需求的关系历来微妙，需求是根本力量？没有需求，供给也白搭；没有供给，需求也最终无法转化为现实需求。中餐西游的历史，处处是需求和供给共同作用的结果。

　　晚清民国时期，美国人苦逼，中餐馆主流是杂碎。英国人中餐面前不当绅士，中餐美味可品尝；法餐本来就美味，中餐岂能降格，何况法国人也喜爱中餐；德国中餐相对后起，时有浮沉。《饮食西游记》讲述了许多故事，让读者感知晚清民国的海外中餐馆的形形。

　　美英法德的中餐馆表现不一，这突出地反映了有什么样的需求，就有什么样的供给；需求在很大程度上左右了一国中餐馆的品味和口味走向。中餐起先主要食客是华人。美国和英国中餐馆不同的主要原因是移居的华人不同。

　　华人最初赴美，被“卖猪仔”过去的不少。他们难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以他们为主要服务对象的中餐馆只能走低端路线，是杂碎馆的雏形。偏巧供华人果腹的中餐馆，洋人也喜欢，但中餐馆未迎合洋人，保持正宗口味。生意好，就可以升级，走奢侈路线的中餐馆是另外一支，这里不多说。就说说杂碎馆吧。

　　杂碎的原料，本是鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等、香料等。炒杂碎（Chow Chop Suey）对应粤语发音，“chop”是“剁碎”之意，就这样，望文生义，洋人把杂碎理解成将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块做成的菜（美国杂碎）。美国排华法案出台后，华人少了，中餐馆服务对象转向美国佬。杂碎馆走出唐人街，杂碎日益美国化，芹菜、洋葱和豆芽取代动物内脏。中餐馆要生存，就必须不地道，适应变化了的消费者需要，最后把传统炒杂碎变成美国炒杂碎。杂碎馆因此在美国兴起。

　　书中引了《洛杉矶时报》1924年3月25日的一段话，“中国人跟世界开了一个小小的玩笑，中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓，似乎这是一道典型的中国菜。其实并不是这样，这道菜在中国无人知晓。”可惜，在中国很难找到这种炒杂碎。兰州牛肉拉面在神州大地遍地开花，可是“兰州只有牛肉面，没有兰州拉面”，这种感觉多么相似。满大街的成都小吃不是成都，而多数是重庆开县的；沙县小吃也不见得全是沙县的，有人喜欢，在没有原产地保护规则下，怎么受消费者喜爱就怎么来。

　　回到杂碎，回到著名的李鸿章杂碎。想想这就是李鸿章杂烩吧。至今，不少徽菜馆还有这道菜。最早见到还是在厦门的逍遥津菜馆，那是一家在大学附近的菜馆，还另外给我普及了左宗棠鸡。后来才知道，这道菜在国内，也附会晚清重臣李鸿章。这一以李鸿章命名的名菜，真的是李鸿章灵机一动制造出来的吗？

　　《饮食西游记》细究杂碎的起源和传播史，指出杂碎和李鸿章的关系是附会的，华人好事者和中餐馆从业人员在消费李鸿章的名气。李鸿章当年去美国，带三厨子，足量茶叶、大米和烹调佐料，吃的也多是自己带的，但最终锦衣玉食的他竟成了草根的杂碎的代言人，让纽约市为杂碎而疯狂，真是匪夷所思。当然，我也想知道，要吃那么久，李鸿章一行到底带了什么食材，除了书中提到的鱼翅燕窝之外，蔬菜之类是不吃，还是也得就地取材？

　　美国不是没有高档很贵的粤菜馆，只是白人似乎只有吃杂碎的命。美食传播视需求而定，杂碎美国化的过程只是在说明需求决定供给。当然，一开始是供给创造需求。书中有句话，“凉茶之于中医，就如杂碎之于粤菜，凉茶铺则堪比杂碎馆。”（第28页）值得一录。凉茶和中医有关，但中医的奥秘主要不在凉茶。美味香飘四海是有条件的。中国人的美味，不见得就是美国人的美味。排华法案的通过，导致美味传播的阻断机制的形成，意味着中餐馆仅靠华人是活不下去的，地道的中餐馆变成不地道，传统杂碎也就变成了美国杂碎。后来，上海有美国人，竟然有供他们消费的美国杂碎馆。

　　英国人本来是绅士，对吃不考究，但似乎在中餐面前表现得不是那么绅士。中华美味是如何吸引他们的？书中说了，“或许正因为英国饮食文化的不彰，使中华饮食得以‘乘虚而入’”，那么中餐是怎么在英国开始的？

　　1884年英国伦敦举行为期半年的养生会，中国开办临时的“紫气轩”中餐馆，正是他一手促成，展台布置、食材供应、厨师雇用等，他亲自安排。可是，他的努力，他提升中餐馆形象，改变英国人偏见的努力，并不为英国人所买账。

　　中餐馆发展，看来还得靠华人。华人初到英国，单身居多，不得不靠自己人开小饭馆解决，唐人街小饭馆味道相对正宗。最初，中餐在英国的经营者多为华人水手出身，起初也主要服务水手。水手的购买力，决定了这样的中餐馆只能是饮食供应较低端的水手馆。还好，中餐也受英国人欢迎。繁华西区的中餐馆，服务对象不一样，就变成豪华版的美国杂碎馆。

　　华人越多，购买力强的华人越多，品味中华美食的华人越多，积聚人气越多的中餐馆就越容易发达。这也是需求在引导供给。

　　书中说到，辛亥革命胜利后，旅居海外者日众，美国排华，加上香港渊源，旅英华人相对较多。有华人，就有中餐美食。书中关于这部分内容的叙述，时间延伸到新中国成立之后。英国中餐馆上档次有香港人功劳，超过了美国杂碎。英国中餐馆美味多多，地道粤菜，广东点心，粤式滚粥应有尽有，实现了从水手馆到香港馆的转变，这实在是拜服务对象变化所赐。需求者和需求的变化，引导供给者和供给的变化，最终让英国中餐馆精彩纷呈。

　　法国大餐好，中餐馆发展并不容易。法国人太喜欢中国菜，竟有酱料当巧克力的笑话。法国人喜爱中国菜，法国菜可口，与中国相似，中国菜不能号召。巴黎中餐馆，经营者和服务对象主要围绕工人和学生。留，留学生涌入。一战后，劳工紧缺，才有华工留居。二战爆发，中餐馆每况愈下。法国解放后，中餐馆重浮水面，大不如前。马歇尔计划之后真正大发展。中餐馆的发展，和需求大有关系。

　　法国中餐馆故事多多。书中隆重介绍巴黎万花楼的传奇。万花楼这家巴黎最好的中餐馆1920年冬天才开业。诗人梁宗岱每天都到万花楼打卡，其父闻之大怒，怎么可以每天去妓寨？“花”有时指，正经生意不会以“万花”为名，可是这是在巴黎，不是在中国。郑振铎避难法国时，梁宗岱请郑振铎、朱光潜、吴颂皋等吃饭。梁宗岱的生命是恋爱和艺术，当时有所恋，心里很快活。快活的他，多有请郑振铎在万花楼吃饭。加上自己去，郑振铎去了多次万花楼。

　　梁宗岱的弟弟梁宗恒被忽悠去了法国。梁宗恒也天天去中餐馆，先投资中餐馆，后经营中餐馆。万花渐欲迷人眼。天天万花楼，民国著名经济学家杨端六的太太袁昌英女士，也是天天在万花楼吃饭。北大代理校长蒋梦麟赴华盛顿参加太平洋会议途径巴黎用膳于万花楼，每日中晚餐。一班中国学生因此不敢来。一星期后，蒋梦麟离开，才敢重新光顾。

　　巴黎广东馆子不独万花楼一家，与之相映衬的还有社交之花“家庖尤精”的郑毓秀博士的“巴黎客厅”，胡适说她的论文《中国比较宪法论》是王宠惠捉刀，谢东发翻译成法文。

　　顺带说下，法国人喜欢的中国菜，同样不是中国人，更准确地说，是广东人喜欢的传统的鲍参翅肚，也不是杂碎，而是小笋和豆芽，这后来有“物以稀为贵”的因素，也有从业者故弄玄虚“操纵”市场的因素，细节就不剧透啦。

　　德国不在中国人西行的主航线上，早年去德国的中国人，比英法都要少。中餐馆的真正兴起，还是因为留学生的兴起。

　　一战后，德国马克暴跌，留学成本大降，留学生纷至沓来。原来一些在英美的留学生在也转过来。1923年，柏林的中国留学生就有1000多人。马克暴跌，留学生有享受的心情，可惜好景不长，留学生人数锐减。德国大学食堂不好吃，留学生家境相对不错的去中餐馆，贵一点，但舒舒服服吃饱。

　　德国的知名中餐馆不多。民国时期的德国留学生和华侨，主要在柏林，数量不多，1922-23高峰后，到1925年不过四五百人。加上小商人、海员、官吏，总共也就1000多人。1936年，留学生不到300人。人少，德国人又不好吃，中餐馆少，就三五家。

　　当然，为数不多的德国中餐馆照样有故事，民国时期电影皇后胡蝶就去过那里的泰东饭店。

　　顺带说下书中介绍的日本情况。关于日本，书中说到，日本菜不好吃，日本人也喜欢中国菜。中国人进入日本，日本人跟着学做菜。日本人开中餐馆，不那么好吃，还派人到中国餐馆跟班学习。书中还提到，日本人为了探寻秘诀，鼓励日本女子嫁给中国厨师，差不多每一家中餐馆的店主妇都是日本人。中国留学生去日本比较晚，基本上是甲午战败后。这就决定了日本中餐馆发展相对滞后。

　　《饮食西游记》所谈的中餐在晚清民国的海外传播史，基本上就是粤菜的西游记。鉴于粤菜在中华美食中的地位，这也没什么，国人总是愿意把最好的提供给外人。本文基本上是在有选择地复述《饮食西游记》。前面已经说了，内容丰富，岂是一篇小文就能说清的。

　　真正的饕餮之徒，不只是喜欢大家所共知的美食。真正的美食在民间，中华美味香飘世界，同时也在不断地推陈出新。

　　有次在海南定安下乡，在高塘村遇见一道简单但很有特色的美食，提供者是村里致富能手，有必要在这里记下：南芪鸽子汤，原料是南芪（五指毛桃，五爪金龙）和特别的鸽子加上适量黑猪排骨，以锅仔方式呈现。奥妙是原料鸽子，鸽子是海南白鸽与美国皇鸽杂交的雏鸽，出笼前放到飞行区飞行30-45天，训练后才上市，肉质就可想而知了。

　　如今那里在举公海赌赌船jcjc710办美食节，唯愿有一天这道家常美味也能走出乡村，助力乡村振兴。当然，供给还需要强有力的需求支持，否则，供给就难以持续。

　　（作者杨志勇为中国社会科学院财经战略研究院研究员、《财贸经济》《财经智库》副主编，著有《新中国财政政策70年》《大国轻税》等。）