“十步查”学校食堂——苏力德市场监督管理所认真总结食品安全监管经验

　　中国食品安全网讯（郝波 曹娜 记者王再明）为提升执法人员对学校（幼儿园）食堂检查的业务能力，保障学生和老师饮食安全。近一年来，苏力德市场监督管理所执法人员在开展日常食品安全检查时，持续总结监管经验，随时讨论检查内容及方法，并于10月14日召开苏力德市场监督管理所学校（幼儿园）食堂监督检查经验总结讨论会。

　　讨论会上，苏力德市场监督管理所执法人员以个人在学校（幼儿园）食堂日常监督检查过程中遇到的问题和个人的监督检查建议分别进行发言，并对《苏力德市场监督管理所关于学校（幼儿园）食堂“十步查”内容及方法讨论稿》进行集中讨论。最终经过整理形成了一套完整有效的学校（幼儿园）食堂监管经验。

　　此次总结形成的《学校（幼儿园）食堂“十步查”内容及方法》（后附），涵盖了针对学校（幼儿园）食堂监管的全部内容，为今后开展学校（幼儿园）食堂食品安全全方位监管提供了有力的支撑，也进一步明确了学校（幼儿园）食品安全工作内容，有效提升了辖区食品安全监管能力和水平。下一步，苏力德市场监督管理所将结合“十步查”内容，积极加强学校（幼儿园）食品相关从业人员的培训。

　　第一步：证照情况。检查方法：是否取得《食品经营许可证》和营业执照，主体是否一致，是否存在超范围经营等情况。

　　第二步：就餐区信息公示情况。检查方法：1.是否公示营业执照、食品经营许可证、食品安全管理组织架构、食品安全总监及食品安全员任命书、食品安全管理制度；2.是否公示从业人员健康证明、食品安全管理人员、市场监管人员、主体级别、包保干部及督导情况、供货商合同及资质等信息；3.是否按规定开展包保督导，是否有包保记录等资料；4.日常监督检查公示情况等。

　　第三步：学校主体责任落实情况。检查方法：1.是否建立食品安全各项管理制度；2.是否结合实际制定风险管控清单，建立并落实食品安全日管控、周排查、月调度工作机制；3.外包经营的是否配备双总监；4.学校（幼儿园）是否将食品安全工作纳入学校年度重点工作任务；5.学校（幼儿园）是否畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全问题的意见、建议。6.在“食安督”APP程序填报食品安全“日管控、周排查、月调度”制度落实情况记录，需与每月会议纪要一致。

　　第四步：学校食堂承包经营情况。检查方法：1.是否依法签订了承包经营合同，是否有招标资料；2.是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任；3.是否依照法律法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行；4.是否存在转包、分包等行为；5.是否建立餐饮服务管理企业评价和退出管理机制。

　　第五步：鼠类等有害生物防制情况。检查方法：1.是否定期开展食堂内外除四害消杀，是否有消杀记录；2.学校（幼儿园）食堂建筑结构是否能够有效防止鼠类等有害生物侵入；3.学校（幼儿园）食堂是否配备符合实际的防鼠设施并能够有效发挥作用(检查防鼠板人员货物出入口是否设置挡鼠板，高度不低于60CM，门的缝隙应小于0.6CM、通风口防虫筛网不小于16目即1.18mm、下水道出入口、暖气等各种管线与外界相通的墙壁缝隙篦子间隙小于0.6CM等，检查天花板距地面2.5米以上吊顶、墙裙1.5米以上是否完整，食堂外是否有食饵站等灭鼠设施)；4.检查炖煮、卤制食品容器是否配备防鼠网罩临时防护设备；5.是否配备符合实际的防蝇设施并能够有效发挥作用(检查灭蝇灯类型、悬挂位置电击式不能安装在操作台正上方，防蝇帘底部距地面不超过2CM、相交重叠部分不少于2CM、风幕机应完整覆盖出入通道)。

　　第六步：加工制作过程。检查方法：1.食品贮存区不存在食品与非食品混放情形。需冷冻-18℃(冷藏2-5℃)的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻(藏)，冷冻(藏)设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻(藏)设施设备有可正确显示内部温度的测温装置，冷藏食品表面温度与标签标识温度要求不得超过+3℃(冷冻食品表面温度不宜高过-9℃)；2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效；3.按规定留样(125克以上，48小时)。食品添加剂存放、使用、管理符合要求；4.学校、幼儿园食堂是否制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，是否加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；5.保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等；6.冷冻(藏)、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用；7.专间温度不得高于25℃，紫外线消毒灯在无人加工制作时开启30分钟以上并做好记录，原材料进入专间前应将非食用部分处理干净；8.开展制止餐饮浪费宣传，未发现经营过程中存在食品及原材料浪费现象。

　　第七步：清洗消毒。检查方法：1.是否配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要；2.是否设立了专用餐饮具保洁设施（柜）；3.餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施设备、分开，并能明显区分；4.餐饮具消毒符合相关要求；5.采用物理消毒的，消毒设施(包括一体化洗碗消毒机)运转正常并能满足消毒需要；6.采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品,消毒液使用、配制等符合要求。

　　第八步：索证索票管理制度落实情况。检查方法：1.采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账；2.不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；3.食用油脂、散装食品的进货渠道符合规定，落实索证索票制度；4.库存食品未超过保质期限，原料贮存离墙离地15CM符合相关要求；5.散装原材料应有标识标签名称、生产日期、保质期、供货商名称等要素。

　　第九步：从业人员管理情况。检查方法：1.从业人员有效健康证明，每日健康检查（晨检）记录等；2.是否制定从业人员培训管理制度，是否制定食品安全年度培训计划，从业人员每人每年食品安全培训4次以上；3.是否有培训教案和食品安全培训记录（签到、内容、影像资料）；4.是否对从业人员进行考核，有考核资710公海赌船料。

　　第十步：食品安全事故应急处置。检查方法：1.是否结合实际制定食品安全应急预案；2.是否开展年度食品安全应急演练，留存相关资料（进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年）。

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