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吃大豆制品可能会影响微量元素的吸收,尤其是铁和钙。这主要是因为大豆中含有一种被称为植酸(phytates)的物质,它可以与这些矿物质结合,形成不易被人体吸收的复合物。
铁的吸收:大豆是非血红素铁的来源,这种形式的铁比动物性食品中的血红素铁更难被人体吸收。植酸的存在进一步降低了大豆中铁的生物利用率。然而,维生素C可以促进非血红素铁的吸收,因此,与富含维生素C的食物一同食用大豆制品,可以帮助提高铁的吸收率。
钙的吸收:大豆和大豆制品中的植酸也可能影响钙的吸收。不过,许多市售大豆制品(如豆浆)常常进行钙的强化,以提高其钙含量,并部分弥补吸收率的不足。此外,一些处理方法,如发酵,可以降低大豆制品中植酸的含量,从而提高钙的生物利用率。
尽管如此,大豆及其制品仍然是营养丰富的食物,可以作为健康饮食的一部分。它们提供了优质蛋白质、不饱和脂肪、纤维、维生素和其他矿物质。要优化矿物质的吸收,可以通过多样化饮食、正确的食物搭配以及采用一些处理方法(如浸泡、发酵)来减少大豆中植酸的影响。对于特别关心矿物质摄入的人群,如素食者或有特定营养需求的人,可能需要特别注意这些营养动态,并在必要时寻求专业的营养指导。
——摘编自《健康消费“增豆控油”100问(2024年版)》,农业农村部市场与信息化司、国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司指导,农业农村部食物与营养发展研究所、中国疾病预防控制中心营养与健康所提供学术把关
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